2014314果品蔬菜加工学探讨.ppt

2014-6-5 　５．果汁的澄清过滤： 粗滤：帆布过滤 去除粗大颗粒和悬浮物 澄清：Ａ．浸渍　Ｂ．加果胶酶制剂澄清 　　　 Ｃ．加明胶和单宁　Ｄ．加蛋白　 　　　 Ｅ．冷冻法、离心法 　精滤： 　 ６．脱气和均质 　　　 　　　脱气法：真空法、氮交换法、抗坏血酸法、酶法除氧 　　　 　　　均质：是混浊果汁制造上的特殊操作。一般多用于玻璃罐装的制品，马口铁罐包装较少采用，冷冻保藏的果汁和浓缩果汁也无均质的必要。 　７．充气：二氧化碳2-3倍　 　８．浓缩：1-6倍 　　　 浓缩的方法：１．加热真空浓缩法 　　　　　　　　　　２．喷雾干燥法 　　　　　　　　　　３．冷冻浓缩法 　　　　　　　　　　４．反渗透浓缩 　９．装罐密封杀菌冷却： 包装：玻璃，铁罐，铝罐，铝箔 杀菌：杀菌杀酶，80℃30分 　㈡　烘晒和上糖衣 　　１．烘晒　方法有两种：晾晒与烘烤 　　２．上糖衣　 　㈢　整形、回软与包装： 四．蜜饯加工中常易发生的问题 　⑴　返砂和流汤：返砂 即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；　　流汤 即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。正常果