蛋品工艺学..docVIP

一、名词解释 1.禽蛋的概念 2.蛋的品质 3. 蛋黄指数 4. 蛋白指数 5. 蛋形指数 6.腌制蛋 7.糟蛋 8湿蛋制品 9.液蛋 10.冰蛋品 11.干燥蛋制品 12.蛋白片 二、试题 1.从哪年起，我国禽蛋产量世界第一？ 2.松花蛋种类。 3.著名的咸蛋、糟蛋是哪些？ 4.蛋制品的种类？ 5.蛋清蛋白质中最主要蛋白质？ 6.蛋黄中的蛋白质？。 7.蛋黄脂肪的组成？ 8. 新鲜蛋的蛋黄指数、蛋白指数、蛋形指数、比重？鸡蛋的蛋形指数？ 9.光照鉴别时照蛋方法？ 10禽蛋的贮藏保鲜方法？ 11.松花蛋品质检验方法？ 12.液蛋加工时蛋清杀菌强度？蛋黄液杀菌强度？ 13.冰蛋品的解冻方法？ 14世界上最著名蛋用型鸡种？ 15.鸡蛋的国际标准蛋重？ 16鸡蛋贮运时怎样放置？ 17鸡蛋的气室位置？ 18新鲜鸡蛋的蛋白、蛋黄？ 19.蛋黄色泽用Roche比色扇测定，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达几级？ 20.用鸡蛋加工松花蛋时料液中NaOH的浓度、环境温度？ 21蛋黄的冷冻凝胶作用？ 22. 如何从蛋的组成结构来判断蛋的新鲜度？ 23贴壳蛋、散黄蛋形成的原因是什么？ 24蛋清蛋白质是一种蛋白质体系，最主要有几种？简述之。 25.鲜蛋的质量要求是什么？ 26.禽蛋腐败变质的原因是什么？ 27.禽蛋保鲜的基本原则是什么？ 28.鸡蛋气调保鲜法的原理是什么