浅谈乌龙茶综合做青机操作工艺.doc

浅谈乌龙茶“综合做青机”操作工艺 简述： “综合做青机”是根据手工初制工艺的原理而制成的新型机具，它具有手工所不能达到的优越性。在初制乌龙茶中有一句通常俗语：看青做青。除此之外，还要懂得“综合做青机”的性能、结构、原理，这样使用起来就能得心应手、灵活使用，并能取得理想的收获。 下面浅谈一下“综合做青机”操作情况：(按乌龙茶初制工序论述，仅供参考) 萎凋：(指鲜叶) 一般的鲜青叶(按标准采摘)，在有日光时最好采用日光萎凋。以下所讲是指综合做青机处理雨天鲜青叶的萎凋及初制工艺。 不论那种品种(但要适应制乌龙茶的品种)，在鲜青叶进场(厂)后，有条件的厂房应先把青叶倒在楼板上或水泥地上，摊薄去表层叶张的水，以利萎凋，而后徐徐地收起装入综合做青机内。事前应先准备好一盆无烟头炭火，把烧红的炭盆推进风机口3~4公分处即可。一般萎调温度掌握在30~35℃，如果无温度计可用手去探摸机内风管，感到有点微温即可，不宜过高。如感到烫手，应立即把炭炉移离风管，调到适宜位置，否则会烫伤青叶，影响茶叶品质。此外，机内装鲜青叶不宜太满，如1200型机内约装400~450市斤，920型机内约装300市斤左右，等鲜叶装好后关好盖，然后先启动鼓风机开关，随后再启动滚筒电机开关，边吹摇一分钟约筒体14转，让鲜叶在筒内起到受热温均匀的作用，也起到抖松翻拌的作用。一般机内萎凋时间大约3~3.30小时左右，夏秋茶会缩短，每吹热风30~40分钟就开动一下转动滚筒电机正反转3~4转，同样是使鲜叶在机内受热风均匀并且会加速萎凋、缩短时间，萎凋的程度与要求同样与手工初制相似。当然，也许机内鲜叶的容量较多之故，达不到手工少量的要求，但机内鲜叶萎凋程度能达到感观的80％左右即可，假使尚有不足，问题不大，解决的办法仍可用加热温来调节。萎凋失水的要求减重率10%至15%，不宜过高。 凉青：(返青、还阳) 在萎凋达到要求后的下一道工序，俗语称：返青，有的叫还阳。凉青时应拿掉炭火盆，鼓吹冷风，也就是自然的风机风。当风机每吹半小时应转动机子2~3转。一般前期吹风1~1.30时，中后期时间视青叶的“返青”程度，待达到“返青”要求时应立即停掉风机，进入下一道工序“摇青”。 摇青：(称做青) 综合做青机转速1分钟1416转，摇青的次数与时间长短，应根据季别、品种、鲜叶的老嫩及叶张的厚薄灵活掌握。归纳一个看法是“前期轻摇”,时间2~3分钟，逐次增加，多则半小时或更长一些，主要看青叶失水情况及时红边，“三红七绿”占百分之几，当然叶张的红边不是单靠机体筒壁的摩擦，其中有叶片在运转中相互产生摩擦而形成。 摇青的目的是使叶张的细胞表面受损伤，开始发生复杂的变化。从理论上讲：是促使多酚类化合物气化，浓缩细胞水，促进生化，同时也是使水份继续缓慢地蒸发，各种物质转化速度加快，叶色和香气发生着有规律性显著变化。经过摇青使青臭气散出，再由青香渐焕散出清香、苹果香、兰花香、水蜜桃香等香型。 当然要产生这些香醇，一方面是鲜叶品种不同而产生固有的香，另一方面是靠摇青，静止发酵(半发酵)后产生的香等综合形成乌龙茶品质特征的色、香、味。 发酵：(静止、半发酵) 乌龙茶是一种半发酵的茶，在初制乌龙茶中，发酵是初制工艺中必不可少的关键一环。它是紧接摇青后的一道工艺，同摇青紧密配合的一个环节。发酵的目的也是使鲜叶继续失水的过程，鲜青叶发酵时间的长短也是根据品种不同的实际情况来确定的。它的叶温一方面是由摇青中叶张互相摩擦而产生，另一方面是由于叶张堆积时间长而产生。它一方面使叶张通过机体的气孔排出水份，一方面促进芳香类化合物形成。发酵正常对滋味的形成起到决定性的作用，反之会出现红叶等劣变现象。发酵时间掌握一个原则就是前期宜短，时间大约20~30分钟，中期40分钟至1 小时，后期在1小时至1个半小时(指春茶)，待叶张形成汤匙状，用手去摸叶张会发出沙沙响声。如要辨别鲜叶发酵达到要求，简易法：叶张从红边到叶脉显亮不暗底；折茶梗不碎断，有软韧性，梗皮有纤维状(按武夷岩茶的初制要求是达到的)。检查叶张失水量，一般可将手电或者蜡烛炮来观察。叶底呈淡黄色、叶脉明亮的属失水正常(俗称走水)。如叶底呈深暗、中脉不透明，一种原因是失水不够，另一种原因是因常施化学肥的原故，造成叶张较肥厚，不易观察，叶底会呈深暗色(这种情况不包括在内)。如若不是此种情况，则属失水不正常。 发酵温度掌握在25~30℃，不宜太高，否则会出现红张和红茶味，影响品质，造成前功尽弃。夏茶发酵时间应比春茶短、少，因为夏茶制作时气温高、湿度大，春茶气温低、湿度高。了解气候和掌握气候。诸知安溪制茶工艺中所讲的“南风天，北风天”一样，灵活掌握。归纳一句话，还是“看青做青”。如何更好地使用综合做青机，使之发挥更大的威力，就必须多实践、多总结。 以下列举几种不同品种的初制操作参数(仅供参考)(