周一晚B205香精香料总复习..docxVIP

第一章香：刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉，广义上称为气味，又称为香香味：由嗅觉、味觉共同产生香香气：由嗅觉产生香料：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料香精：亦称调和香料，是由人工调配出来的香料混合体全球香精香料需求量以每年5%左右的速度增长，行业发展特点可总结为垄断度高、竞争激烈、科研力度大、重视安全环保、以香精为龙头的产业结构五大特点现代生物技术、发酵技术、催化技术、分离技术、5高精分析技术等来调整天然香料、合成香料、香精三大类产品的比例，使产品质量明显提高。第二章有气味的有机化合物必须具备条件为：这种物质必须具有挥发性2）分子量在29－300之间的有机物才有可能产生气味。3）必须是脂水双溶。4）分子中具有发臭基团 羰基（C=O）、醛基（－CHO）、甲醇基（－CH2OH）、酯基（－CO2R）、氨基（－NH2）、醚基（－O－）、羧基（－COOH）、碳酸基（-O-CO-O-）5）折光率大约在1.5左右。6）拉曼效应测定的波数在1400－3500cm-1之间阈值越小的香料香气越强气味阈值是指在一定的温度和压力条件下，把该物质与纯空气分开的最低浓度。它的单位有mg/m3、mg/cm3、ppm。只有在阈值以上才能闻到该气味味觉阈值是指在一定条件下被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。单位有重量百分数（％）、摩尔浓度（mol/L）、ppm等表示香的类型的确定：芳香成分的质、芳香成分的量、自然环境因素、人的主观因素碳原子的个数（4～20）、不饱和性、官能团、取代基及同分异构等因素对香气会产生影响碳个数的影响：醇类化合物可分为脂肪醇、芳香醇、萜类醇脂肪族醇类：低碳醇有酒香、4-5有杂醇香、6～7具有青香、果香外，开始有油脂气味、8的醇香气最强、9-14有花香、14以上的高级醇几乎无香味芳香醇类：以花香、皮香为主萜类醇：以花香、木香为主脂肪族烃类：具有石油气息、C8和C9的化合物香强度最大、C16以上无香，通常链状烃比环状烃的香气要强脂肪族醛类：低级醛具有强烈的刺激性气味、C8～C12的醛具有花香、果香和油脂气味、C10的醛香气最强、C16的几乎没气味，侧链的香气比直链异构体强脂肪族羧酸类：C4和C5的具有腐败的黄油香气，C8和C10的有不愉快的汗臭气味，C14的几乎无味环酮类：环的大小不仅影响香气的强度，而且可以导致香气性质的改变、C5～C8有类似薄荷的香气、C9～C12的环酮则具樟脑香气，C13的环酮具有木香香气、C14～Cl8的有麝香香气酯类：具有很好的定香作用，由脂肪酸和脂肪醇所生成的酯有果香，由低级脂肪酸和萜烯醇所生成的酯都有花香与木香具有三键结构的化合物一般有臭气，但炔类的羧酸酯类有紫罗兰香气，内酯类化合物都具有特殊的果香不饱和度的影响：随着不饱和性的增加，一般其香气会增强取代基的影响：类型、数量及其在分子中的位置，对香气均有影响环状-酮体的烯醇结构有焦糖的香气，用作食品香料（从气味预测分子的部分结构）环状C6加侧链C2的分子骨架有花香气味（从气味研究分子骨架结构：具有相同或相似香型的化合物并不一定都具有相同的官能团或相同的局部结构，有时分子整体骨架相同，也会具有相似的香气）单体香料的评价：（1）香气质量；（2）香气强度；（3）香气保留性。在国内，调香师多认为香精由主香剂、辅助剂（调和剂和修饰剂）、头香剂、定香剂组成，而国外多由头香、体香、基香等三种类型组成头香(顶香)——香精中最易挥发的组分产生的香气，体香(中段香)——香精的中等挥发性组分产生的香气，是香精的主体香气，代表了香精的特征基香(尾香)——香精中挥发性低的组分或某些定香剂产生的香气形成某一香型香精的关键性香料，可能是一种或数种，多数情况下是用多种——主香剂；起协调主体香气的作用，香气与主香剂属于同一类型——调和剂；起修饰主体香气的作用，香型与主香剂不属于同一类型——修饰剂；通过发生物理化学作用使其蒸气压降低，减缓易挥发香料组分的挥发速度——定香剂（动物性、植物性天然香料、合成香料定香剂）使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感——头香剂第三章植物性天然香料：化学成分：萜类化合物、芳香族化合物（最多）、脂肪族化合物、含氮含硫化合物精油：亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏：一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，是植物性天然香料的主要品种。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，后蒸馏回收溶剂，蒸馏残余即为浸膏净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的流动或半流动的液体统称为净油酊剂：亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物