食品微生物课件22.pptVIP

第九章 食品卫生微生物 食品的卫生要求： 有毒物质的控制 毒物的来源、急性中毒与慢性中毒 无虫的控制 蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等 无病原微生物 其它有害物质的控制 放射性物质污染、异物等 微生物学标准 食品中致病菌的检验 细菌总数作为食品卫生质量的指标 大肠菌群作为食品卫生质量的指标 食品中致病菌的检测 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。 目前，检验效果不能令人满意，主要原因： 1.目前的检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即能将多种致病菌全部检出。因此要检验多种致病菌时，势必要应用较多的检验方法。 2.有些食品中虽然致病菌已经死亡，但对人体有害的毒素却依然存在，单凭致病菌检验的结果还不足以说明食品质量的好坏，还必须配合其他微生物学方面的指标以及理化指标进行综合分析 食品中致病菌的检测 3.在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，在一般检验过程中往往检查不出来。 4.检验致病菌所用到的药品价格一般均较高，如果生产部门在常规检验中列入此项检验，将会提高生产成本。 基于以上原因，目前生产部门一般不将致病菌检验列入常规检验指标中。 细菌总数作为食品卫生质量的指标 食品中微生物数量的表示方法：1g食品或1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在 大肠菌群作为食品卫生质量的指标 大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。 不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。 作为食品卫生质量指标的其他微生物 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数） 霉菌和酵母菌 作业 ：　P327(9) * * 第三节 食品卫生标准中的微生物指标 *