12-反式脂肪酸的进展分析报告.docVIP

（序号： 101A1044 ） 北京化工大学 第十届“萌芽杯”参赛作品—A类 作品名称：反式脂肪酸的研究进展 类别（综述类/实验类）： 综述类 指导教师： 孙巍 负 责 人： 裴丹钰 联系方式： 2014年 6月 8日 团队成员及指导老师介绍 指导老师介绍： 姓 名 孙巍 所属学院 化学工程学院 职 称 副教授 研究方向 化工过程模拟、优化和过程故障诊断；空气质量统计预测；机械故障诊断 团队成员介绍： 姓 名 裴丹钰 所属学院 化学工程学院 专 业 化学工程与工艺 班 级 化工1310 姓 名 惠园园 所属学院 化学工程学院 专 业 化学工程与工艺 班 级 化工1304 姓 名 吕博妮 所属学院 化学工程学院 专 业 环境工程 班 级 环工1301 目录 摘要 3 关键词 4 第1章 引言 4 第2章 反式脂肪酸的研究进展 4 第2.1节 反式脂肪酸的概况 4 2.1.1 反式脂肪酸的简要介绍 5 2.1.2反式脂肪酸的历史背景与发展 7 2.1.3反式脂肪酸的使用现状及对人体的危害 8 2.1.4各国对反式脂肪酸的规定与限制 11 第2.2节 反式脂肪酸的检测方法 14 第2.3节 反式脂肪酸的减少与替代方法 15 第2.4节 反式脂肪酸知信度调查结果的讨论 24 第3章 总结 26 参考文献 26 致谢 27 附录 27 反式脂肪酸的研究进展 裴丹钰，惠园园，吕博妮 摘要： 反式脂肪酸存在于天然物质和加工食品中。随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的营养价值和安全性，而含反式脂肪酸的食品对人类健康的危害越来越为大家所熟知。本论文通过阅读大量文献资料，介绍了反式脂肪酸历史背景与发展、危害、各国对反式脂肪酸的规定与限制、检测方法，归纳整理出反式脂肪酸减少与替代方法，并且在论文中对每一部分都进行讨论分析，提出思考与建议。 关键词： 反式脂肪酸、危害、政策法规、减少与替代方法 第1章 引言 日常生活中反式脂肪酸主要来自于氢化油。含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。出于口味、工艺及成本等方面的考虑，一些食品生产企业在饼干、糕点、煎炸食品(薯条）、调味品(花生酱)等许多食品的生产中会使用含有反式脂肪酸的起酥油、氢化植物油，易使某些食品中会有较多的反式脂肪酸[1]。 随着科学技术的进步和经济的飞速发展，人们越来越多地食用含有反式脂肪酸的食品，但随之而来的是反式脂肪酸引起的一些食品安全问题，这引起了科研工作者的重视。近年来，国内外越来越多的研究发现，反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种不良影响，如导致心脑血管疾病、影响婴幼儿发育、导致糖尿病等，对于反式脂肪酸的有关知识，我们应该有所了解。 本文概述了反式脂肪酸的历史背景与发展、使用现状与危害、各国政策法规、检测方法，主要归纳整理了并介绍减少与替代方法，并对反式脂肪酸的知信度进行调查。 在查阅资料与调查过程中发现，关于食品中反式脂肪酸的研究在国外己比较系统，有关方面都做了较深入的研究，取得了一定的成果，但在反式脂肪酸在人体健康方面，如与某些疾病的发生是否具有直接相关性以及致病机理等的研究都还尚未取得突破性进展。而国内由于营养知识的缺乏，使得我国居民对反式脂肪酸的认识较为落后，牛羊肉、乳制品消费的不断增加以及人造奶油等氢化油的大量使用，反式脂肪酸己大量进入我国居民的日常饮食中，由此带来的健康危险正在逐年增加，这应当引起我国政府、学术界以及大众的重视[2]。 反式脂肪酸的研究进展 第2.1节 反式脂肪酸的概况 2.1.1 反式脂肪酸的简要介绍 （1）定义及性质： 通常的反式脂肪酸(Trans Fatty Acids即TFA)是指那些双键结构呈反式的不饱和脂肪酸，根据所含的非共扼双键的数量，分为单不饱和TFA和多不饱和TFA。TFA的定义划分应着重看脂肪酸中双键的化学结构，而不是根据脂肪酸中含有不饱和双键，而这些双键又是独立的，非共扼，那么就可以定义这类脂肪酸为TFA。TFA中反式双键的键角小于顺式双键的键角，且它在锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，由于这些结构上的特点，使得TFA与顺式脂肪酸相比有着不同的性质，它具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸[2]。 （2）结构： 图2-1饱和脂肪酸 图2-2 顺式脂肪酸 图2