第一章水产品研讨.ppt

食品工艺学——《畜产品加工工艺学》 畜产品总体研究方案 色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。 冷却肉的概念 概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉 工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强 酸度下降） 安全卫生） 存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。 灰白、质地很软、汁液渗出 有理想的粉红肉色、硬度和保水性 深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。　　 科学化 工程化 管理规范化 存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。 腌制 晾晒 整形 分级 发酵 示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化 用