《脱水蔬菜制作 2011.11.2.pptVIP

一、实验目的 通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌握脱水蔬菜加工的技术。 人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。 二、材料和设备 西兰花或花菜等，食盐和葡萄糖、塑料篮和盆、不锈钢托盘、热风干燥烘箱、台秤、刀具砧板。 三、热风干燥加工的工艺流程和方法 原料挑选 脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。 清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5％-1％盐酸溶液或0.05％-0.1％高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。 去皮、切削 根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后立即投入清水中或护色液中，以防褐变。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。 烫漂 一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃-100℃；时间为几秒种到数分钟不等。一般烫漂时间为２-４分钟。烫漂时，可在水中加入0.3%-0.5％食盐，有护色和降低水分活度（Aw）的作用。 冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使其迅速降至常温。为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，拌入5%-10%葡萄糖，然后装盘烘烤。 烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温70-80℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为1小时左右。烘干温度范围为６５℃左右， 1小时左右。 思考题 试述干燥过程及影响食品干燥的因素? 对几种脱水蔬菜进行排序实验，并感官分析。 * 食品生物技术 脱水蔬菜的制作 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.