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第六章腌 腊 制 品 肉制品分类 学习目的与要求： 了解腌腊制品的种类及特点 熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法 掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺 第一节 加工原理 第二节 腌腊制品的加工 第一节 加工原理 一、概述 二、腌制原理 三、肉的腌制方法 一、概述 1、概念 2、种类及特点 咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等 腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品 特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 （一）腌制剂的作用 1、食盐 突出鲜味 防腐作用 保水 4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 助色 还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 提高嫩度 氧化成酸起作用 产生风味物质 发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 促进发酵进程 给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 搞氧化作用，延缓肉的腐败 产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 拉加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 （二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线：避光 微生物：低温 （三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化 高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性 5、腌肉风味的形成 蛋白质、脂肪分解形成风味物质 腌制剂扩散并与肉成分反应 （四）腌制成熟的标志和注意事项 1、成熟的标志 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透 2、注意事项 适宜温度：2~4度 腌制液（卤水）的使用 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12?Bé（波美度） 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。 三、肉的腌制方法 1、干腌法 方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制 优点： 有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏 缺点 时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 工人劳动强度大 2、湿腌法 方法： 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布 腌制过程的物质转移 腌制剂向肉内的扩散 肉中可溶性物质向盐液中扩散 优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用 缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏 3、混合腌制法 方法：先干腌然后湿腌 优点 可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度 避免干腌而出现的表面脱水现象 4、盐水注射法 （1）动脉注射腌制法 方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内 优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性 缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏 （2）肌肉注射法 间针头注射法 多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉 注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本 缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 第二节 腌腊制品的加工 一、金华火腿 二、南京板鸭 一、金华火腿 思考题： 腌肉时常用的腌制剂有哪些？影响腌肉色泽的因素有哪些？ 中式火腿加