中国饮食文化的历史与发展.pptVIP

第二章 中西方饮食文化差异 第一节 中国饮食文化的历史与发展 第二节 中国烹饪的特点 第三节 中西方饮食文化的差异 老子——治大国若烹小鲜 一、上古饮食时期 二、成形时期：夏、商、周（三代） 三、初步发展时期：秦、汉 四、全面发展时期：魏、晋、隋、唐 五、成熟时期：宋、元、明、清 六、繁荣时期：民国至今 一、上古饮食时期 有巢氏茹毛饮血 燧人氏教民熟食 伏羲氏首创烹饪 神农氏发掘草蔬 黄帝兴灶作炊 后稷教人稼穑 尧制石饼创面食 A、有巢氏茹毛饮血 西汉《礼记.礼运》讲古人茹毛饮血;东汉班固《白虎通义》：“古之时有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱即弃余，茹毛饮血，而衣皮苇。” 有巢氏的肉食发明： “脍”——用石刀把肉割成薄片食用； “捣”——用石锤把肉捣松散食用。 “脯”——把肉割成片风干； “鲊”——用盐和硝等化学原料揉制肉食并风干保存 此时还不会使用火。 B、燧人氏教民熟食 燧人氏开创了饮食文明的新纪元，也创造了以“石烹”为标志的一些列烹饪方式： #炮：用火来直接烤果子、肉类等食物； #煲：用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤； #炙：用烧红的石子把食物烫熟； #焙：先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟； #奥：也就是“熬”，将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。 燧人氏钻木取火，教民熟食，完全改变了人类饮食的现状，使原始饮食向健康饮食文明迈进，标志着人类告别野蛮，走向文明，是人类健康饮食文化的开端。 燧人氏钻木取火，火不仅把人类带入到文明时代，更是人类一切文化发展的始祖和渊源，也是文明所需的一种特殊的物质形态。 C、伏羲氏首创烹饪 伏羲氏对人类饮食方面的贡献有： 一、织网捕鱼（由蛛网受到启发），创立了渔业； 二、始驯养牲畜，创立了畜牧业； 三、推广燧人氏的用火加热食物的方法，让熟食逐步成为了中国饮食的主题部分。 伏羲氏教民结网渔猎，极大的提高了生产力，随着食物捕获量的持续增大，人们将消费不完的渔猎品加以驯养，从此由原始的狩猎状态进入到了初级的畜牧业生产。 伏羲养六畜以为牺牲，用最原始的作料烹调食物，堪称上古时代第一代厨师。 D、神农氏发掘草蔬 炎帝，烈山氏，号神农氏，又称赤帝，华夏始祖之一，与黄帝并称为中华始祖。 南宋郑樵《通志.三皇纪》记载：“炎帝神农氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天时，相地宜，始做耒耜，教民艺五谷。故称之为’神农’。” 炎帝对中华民族的生存繁衍和发展作出了重要贡献： 制耒耜，种五谷(稻、黍、稷、麦、菽)，奠定了农工基础。耒耜的使用和种五谷，解决了民以食为天的大事，促进了农业生产的发展，为人类由原始游牧生活向农耕文明转化创造了条件。 制作陶器，改善生活。陶器的使用，改善了人类的生活条件，对人类的饮食卫生和医药发展产生了深远的影响。 陶器的出现引起了饮食的飞跃，开创了人类饮食文化新的篇章。 另外炎帝还首立市廛（chan），首辟市场。治麻为布，民着衣裳。作五弦琴，以乐百姓。削木为弓，以威天下。 随着五谷的大量种植，人民的温饱得以解决。但是人类仍然受到各种疾病的威胁，神农氏为此亲尝百草，区分药物食材，形成了中国最早的一部有影响力并且对现在仍然有实用价值的食材志——《神农百草》。 人类在神农氏的带领下逐步告别了饮食不足的状态，生活也渐渐开始富足起来，人类的饮食也丰富起来了，越来越多的谷类走进了人们的餐桌。 E、黄帝兴灶作炊 黄帝是中华民族的人文始祖，因统一华夏族的伟绩而载入史册。黄帝播百谷草木，大力发展生产，始制衣冠，建造舟车，发明指南车，定算数，制音律，创医学等，是中华文明的先祖。 司马迁在《史记》中将轩辕黄帝列为本纪之首。 黄帝改灶坑为炉灶，并按蒸汽加热的原理制造出最早的蒸锅——陶甑（zeng）。从此，蒸饭煮粥，“吃饭”的概念产生了。 另据史料记载，黄帝时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”，这是关于食盐最早的记录。 盐的出现，又是人类饮食史上的一个飞跃。在此之前，有“烹”无“调”，有盐之后“烹调”这个概念才算完成。 F、后稷教人稼穑 后稷，生于原始社会末期，原名为“弃” 。 弃的时代之前，人们通过渔猎获取食物。 弃在任管理农业期间，大力推广耕种技术，农业发展相当迅速，使人们告别了半饥饿的生活。人们因为弃的功劳把他尊称为“后稷”，“后”是至高伟大之义，“稷”就是粟。 在后稷带领下，人们逐步摆脱了仅靠打猎、捕鱼和采食野果的生活，庄稼的品种日趋丰富，食物的烹调方法也更加完善，这对改善人们的生活条件起到了积极的促进作用。 G、尧制石饼创面食 尧帝时期，人类经过神农尝百草，后稷教稼穑，已进入农耕文明。但人类吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，还没有像现在的面食。 尧帝发明石饼，开始