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书名：面点工艺 ISBN：978-7-111-33209-1 作者：赵洁 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 《面点工艺学》 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一章 概论 第一节 中国面点概述 第二节 面点工艺学的概念 第三节 面点的技术特点 第四节 面点主要风味流派 第五节 面点的分类 第六节 面点制作工艺流程 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一章 概 论 第一节 中国面点概述 第一章 概 论 第一节 中国面点概述 上一页 第一章 下一页 第一章 一、面点的概念 1、面点的由来 南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面。这决定了北方人习惯用面食，而南方人习惯用点心。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，采用了合成词面点，是面食和点心的总称。 2、面点的概念 面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 面点含义 狭义 广义 主料：面粉、米粉、杂粮粉 馅料：蔬菜、肉品、水产品、果品 调辅料：油、糖、蛋 制作：调制面面、制馅、成形、熟制工艺 制品：主食、小吃、点心 原料: 原料：米、杂粮 制品：饭、粥 面点含义示意图 1-1 上一页 第一章 下一页 第一章 第一节 中国面点概述 第一章 概 论 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 中国面点概述 上一页 第一章 下一页 第一章 第一章 概 论 二、面点的地位与作用 1、面点的地位 （1）面点所属体系 面点在中国烹饪及饮食文化中占有很重要的地位，中国烹饪可分为两大组成部分：一是菜肴，行业上称其为红案；二是面点，行业上称其为白案。 （2）面点与烹饪其他体系的联系 作为菜肴须附着于面点及美酒、饮料才能体现其色香美味，而作为面点，不仅仅能与菜肴密切配合，还能独立存在。 2、面点的作用 （1）丰富人民生活，方便群众，促进社会发展； （2）提供人们所必需的能量及营养； （3）平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理； （4）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二节 面点工艺学的概念 第二节 面点工艺学的概念 研究内容和方法 一、面点工艺学 1、面点工艺学 是指研究面点的原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系