《3.食用油的保存与保质期.pptVIP

你知道下面的食用油保质期是如何确定的吗？ 目录 食用油分类 食用油的保质期与保存期 食用油保质期的测定 食用油的保存 食用油分类 1、色拉油？　　色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。　　色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。 ?2、 高级烹调油？　　高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般适用食用油色浅，比色拉油色深，无一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低，但酸价高于色拉油，烟点比色拉油低5-10℃，用于烹调不起沫、油烟少、价格应该比色拉油低，是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油，煎、炒、炸各种菜肴，也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器等与色拉油相同。保质期一般为12个月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油，葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。　　 3、调和油？　　调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。　　 4、浸出油？　　浸出油是指用浸出制油工艺制成的植物油。浸出法制油工艺的理论依据是萃取原理，它于1843年起源于法国，是一种安全卫生、科学先进的制油工艺。现在工业发达国家用浸出法生产的油酯总产量的90%以上。浸出法制油的优点是粕饼中含残油少、出油率高、加工成本低、经济效益高，而且粕的质量高，饲用效果好。 食品保质期与保存期 保质期[Shelf Life]产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。 过保质期的食品通常还可以食用，因为符合卫生标准。 保存期是指产品的最长保存期限。即产品可食用的最终日期。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，从这个意义上说，保存日期的最后期限，也称为产品的失效日期。根据《产品质量法》的规定，销售者不得销售失效、变质的产品，故此，失效产品或者称为超过保存日期的产品应当禁止销售。 通常同一商品的保存期大于保质期。 关于食用油保质期，现在还没有国家标准，只有一些企业标准，国家对食用油保质期不做强制规定，通常该保质期企业自行制定，当然，一些大企业为了免于纠纷，一般制定的保质期比较合理。通常食用油的保质期是18个月，但这是以包装未开封为前提的。 尽管这样，更改保质期是业内潜规则。 “保质期只是一个相对的概念。”正常情况下，保质期内的食品不会发生变质，但假如贮存环境没达到要求，食品的口味、气味和外观会变化得非常快，也可能会造成保质期提前失效。 食用油保质期的测定 食用油的不稳定性都是由于不饱和键的存在，容易被空气氧化，产生酸败，而测试其稳定性就是用这个特点加速其反应过程，然后推算。原始的测试是在加速反应后测试其PH值，不过现在多用热稳定仪进行测试其电导（瑞士万通的油脂/PVC 稳定性测定仪metrohm 763 型PVC材料热稳定性测定仪可以测定）。目前国家标准估计也会向国际靠拢，会参考用热稳定仪。 油脂样品在恒温下，向油脂中恒定速率通干燥空气，油脂中易氧化的物质被氧化成小分子易挥发的酸，挥发的酸被空气带入盛水的电导率测量池中，在线测量测量池中的电导率，记录电导率