上海航空食品业如何实施HACCP管理体系.doc

上海航空食品业如何实施HACCP管理体系 上海出入境检验检疫局 谢才璋 　航空食品业是伴随着航空业的发展而掘起的一个特殊食品加工行业。航空食品业是专门为航空公司生产配送机供食品，为来自五洲四海的乘客和机组人员提供食品的加工企业，有人喻之“世界人民大厨房”。航空食品涉及社会公众的健康和生命安全，因此如何确保航空食品的安全卫生质量，在航空食品业建立一个科学的预防性的食品安全质量管理体系，最大限度地降低从原料接受到加工配送等全过程的潜在危害，已成为上海航空食品业梦寐以求的核心管理目标，也是上海国际机场出入境检验检疫局依法行政，对上海航空食品业进行监督的工作重点和努力方向。 HACCP（危害分析和关健控制点）管理体系完全是建立在科学和系统性基础之上的食品安全质量控制体系。　HACCP以预防为主而不是被动地依靠最终产品检验的现代化管理先进理念和运作模式以及在国际食品加工的实践中广泛应用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重视和认可。近几年来，在上海国际机场出入境检验检疫局的监督帮助下，上海东方航空食品公司、上海机场国际航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在积极地探索建立企业的HACCP体系，有的企业还通过了CQC国际HACCP体系认证。上海航空食品业实施HACCP管理体系之后，企业卫生质量面貌得到明显改观，企业内部的卫生质量管理进一步规范，企业极大地提高了生产经营质量管理水平，有效地预防和减少不合格食品产生，机供食品的安全卫生质量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品业的良好风采。下面结合我们的工作实践和体会，就上海航空食品业如何实施HACCP管理体系的相关问题谈谈个人愚拙之见，权作抛砖引玉、以飨读者。 航空食品业HACCP管理体系的“金字塔”形结构 一个完整的科学的航空食品业HACCP管理体系应呈“金字塔”形结构。这个结构的二块基石是“良好的生产规范”（GMP）和“卫生标准操作程序”（SSOP），HACCP体系则是建立在GMP与SSOP基础之上的主体部分。因此航空食品业要建立和执行HACCP体系的前提条件是首先必须建立好GMP与SSOP。一般来讲GMP是政府制定颁布的强制性食品生产加工的卫生法规。GMP既是政府对食品加工企业最低的卫生要求，又是食品企业必须遵守的卫生准则，企业必须确保在符合良好的生产规范卫生条件下生产包装贮存食品。美国21CFR Part 110 GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这样的食品不适合人类食用。因此食品企业必须依据卫生法规的要求，结合本企业具体情况制定企业GMP。 适用于航空食品行业GMP的法律法规和规章有以下几个： 联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会(CAC)颁布的《食品卫生通则》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)； 中华人民共和国食品卫生法； 中华人民共和国国境卫生检疫法； 食品企业通用卫生规范GB14881-94； 中华人民共和国民用航空行业标准，航空食品卫生规范MH7004.2-95。 航空食品企业都必须在这些基本的法律法规和规章所规定的卫生条件下，根据本企业具体情况来制定企业的GMP。企业在航空食品的原料采购，加工过程，包装贮存运输，工厂设计与设施的基本卫生要求以及管理准则诸多方面都应提出高于或至少不能低于上述法律法则和规章规定的食品卫生要求。航空食品企业通过企业ＧＭＰ的建立，应明确满足于整个航空食品链（包括从原料采购验收到最终产品配运）的基本卫生条件和管理制度，以达到保证航空食品安全卫生和适应消费的目的，从而为建立HACCP完整体系奠定坚实的基础。 上海航空食品企业在制定本企业GMP时，碰到的较为突出问题是生产加工车间布局上的不合理性。航空食品企业一般把生产加工车间是视为“厨房”来设计配置的，这种厨房式的布局在清洁区与非清洁区之间，生区与熟区之间没有进行有效隔离、区分，在产品的加工流程上易出现交叉与倒流，人流、物流的走向也无法得到有效控制、因而容易产生交叉污染。有的航空食品企业甚至还存在生产区域与生活区域混杂问题。在上海国际机场出入境检验检疫局的帮助下，上海航空食品企业按照本企业产品生产的工艺特点和场地条件的实际情况，本着既方便生产顺利进行，又能按照产品工艺流程走向，防止生产过程交叉污染发生，控制食品卫生安全质量的原则，对厂区和加工车间的布局进行统一规划和整改并进行严格管理，取得很好效果。 SSOP是建立HACCP完整体系的另一块基石。美国21CFR Part 123《水产品HACCP法规》要求加工者应拥有和实施有效的SSOP、在加工期间对于环境的或人员的卫生情况进行卫生监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，实现加工过程安全卫生的控制，以消除潜在的安全危害。航空食品企业必须