发酵食品学-第一章绪论技术总结.ppt

* 最初的发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 Fermentation最初来自拉丁语“发泡”（ferver）即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的啤酒就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 发酵工业是指利用微生物的生命活动产生的酶，无机或有机原料进行酶加工，获得产品的工业。 * * 根据所利用原料的种类分类：谷物发酵制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵肉制品、发酵水产品 根据所利用的主要微生物的种类分类：酵母菌、霉菌、细菌单用或混合发酵食品 按照传统发酵食品和现代发酵食品的概念分类：传统发酵食品和现代发酵食品 * 谷物发酵制品有：馒头、面包、甜面酱、食醋、啤酒、白酒、黄酒、格瓦斯等 格瓦斯是俄罗斯民族的传统饮料，世界著名饮料之一，最早起源于俄罗斯形成统一国家之前的东斯拉夫，距今有1000多年历史。公元9世纪以前为古代王朝的宫廷饮料，经过漫长的时间以后辗转流入民间。相传格瓦斯最初的制作方法是出于一个偶然，据说当时有人吃完黑面包后将面包渣倒在水桶里，不料第二天人们发现桶内散发出奇异的芳香，有胆子大的人品尝了一点，顿时感到风味格外甘美爽口，于是格瓦斯就诞生了。后来，格瓦斯的酿制工艺在俄罗斯得到了长足发展，并逐渐成为俄罗斯民族饮食文化的象征，就像中国人喜欢喝茶、德国人喜欢喝啤酒、美国人喜欢喝可口可乐一样，俄罗斯人最喜欢的饮料就是格瓦斯，过去俄罗斯人一天也离不开“格瓦斯”，工作时、下班后、饭前饭后都要饮用，俄罗斯伟大的诗人普希金在他的名作《叶甫盖尼·奥涅金》中谈到“对于他们而言，格瓦斯就像空气一样不可或缺”，在前苏联时期，格瓦斯更被认为是无产阶级的唯一饮料。 * 发酵豆制品有：酱油，腐乳、臭豆腐、豆豉、纳豆、天贝等 研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 发酵后的天贝，形成了蛋白质水解的中间产物——多肽，它最具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化。 　　天贝的蛋白质消化吸收率：从大豆的 65.3%提高到93.8%以上；（未发酵大豆消化率为60～65%，经大鼠氮代谢实验结果表明，丹贝表现消化率为94.4%，真是消化率为91.4%） 发酵产生活性很强的蛋白酶，使天贝游离氨基酸和多肽明显增多，易消化不涨气，从而满足了老年人、体弱者对蛋白的需求。 * 发酵果蔬制品有：酸菜、泡菜、果酒、果醋、发酵果蔬汁等 * 发酵肉制品种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度( 酸性高低) 、发酵温度等进行分类。 按脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。半干发酵香肠又称快速发酵香肠，产品pH 值为4.8～5.3，水分含量在40% 以上。半干发酵香肠多数经过烟熏，熏制温度多不超过45℃。这类香肠主要有图林根香肠、夏季香肠等。干发酵香肠又称慢速发酵香肠或不完全发酵香肠， 该香肠加工时间一般为60～90d，产品pH 值为5. 0～5. 5，水分含量＜ 40%。由于干发酵香肠的水分活性低，因此不用冷藏也可长久保存。这类香肠主要有热那业式萨拉米香肠、加红辣椒的猪肉干香肠等。 按发酵程度(通常以制品的pH 值表示)分为低酸度发酵肉制品和高酸度发酵肉制品，该分类方法能直接反映发酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品通常指发酵后pH ≥ 5.5 的发酵肉制品。制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌。这类肉制品主要有法国、意大利、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。高酸度发酵肉制品是指制品pH ＜ 5.4 的发酵肉制品，多数通过接种发酵剂或接种已发酵的香肠进行发酵生产。 * 发酵水产品有：鱼露、虾酱、蟹酱、酶香鱼等 * 发酵乳制品：酸奶、乳酸菌饮料，酸奶油、马奶酒、奶酪、干酪等 * 綠茶是沒有發酵的茶 ，著名的綠茶品種有：西湖龍井茶、江蘇洞庭碧螺春茶、安徽黃山毛峰茶、江西廬山雲霧茶、安