原料学其他粮食技术总结.pptVIP

随堂练习 玉米 一、别称： 又名蜀黍、苞米、棒子、玉高粱、御米、御麦、玉麦、苞谷、珍珠米等。 二、用途 口粮消费 三大粮食种类之一 ，库存亦是玉米需求的一种形式，世界玉米库存量一般占消费量比重的20%左右。 发达地区的营养补充 贫困地区的果腹之物 传统食品的延续 占玉米消费的5%左右，其比例呈下降的趋势 饲用消费 家禽家畜饲料的重要成分，是畜牧业发展的重要基础 玉米是鸡最重要的饲料原料，其能值高，最适于肉用仔鸡的肥育用，而且黄玉米对蛋黄、爪、皮肤等有良好的着色效果。在鸡的配合饲料中，玉米的用量高达50%~70%。 玉米养猪的效果也很好，但要避免过量使用，以防热能太高而使背膘厚度增加。需在猪口粮中均应添加赖氨酸。 玉米适口性好，能量高，可大量用于牛的混合精料中，但最好与其它体积大的糠麸类饲料并用，以防积食和引起膨胀。 青贮饲料 是玉米增产的主要动力 工业生产原料 玉米淀粉 酒精、变性淀粉、果葡糖浆等可应用于能源、医药、食品、造纸等行业 秸秆也可用于食用、饲用、造纸和燃料加工 玉米美食 四、分类 按籽粒的特征和胚乳的性质 （一）硬粒型 在各类玉米中，以硬质型玉米品质最好。 主要用作粮食 （二）马齿型  适宜制取淀粉，也可用于酒精生产 （三）半马齿型 ： 由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状 顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多，品质较马齿型好 我国栽培较多 （四）粉质型 （五）甜质型 （六）?甜粉型 （七）蜡质型 （八）有稃型 （九）爆裂型 近年新品种 甜玉米 可溶性糖大大超过一般玉米，因而鲜嫩甜口。 可熟食也可生食， 还可加工成玉米罐头、玉米笋罐头、 玉米糊罐头等。 黏玉米 支链淀粉的含量大大超过一般玉米，因而黏性大。 可煮熟后直接食用，也可以加工成玉米面、玉米渣。 爆裂玉米 膨化性好，在常压下加热至低于200℃时便能爆成玉米花，是一种高纤维、低热量的食品。 营养及保健 玉米品质及使用价值 胚 玉米的胚十分发达，含有大量的脂肪，因此玉米胚中可提取油脂。 由于玉米含有较多的脂肪，所以在储存时容易发生酸败。 玉米美食 美蔬 随堂小练习 * * 玉米面发糕 * 玉米饼 主食种类 青椒炒玉米 松仁玉米 蟹黄玉米 主食种类 河南 山东 黑龙江 四川 河北 三、产地 籽粒的特征 和胚乳的性质 颜色 玉米 6 甜粉型 9 爆裂型 7 蜡质型 8 有稃型 1 硬粒型 5 甜质型 4 粉质型 2 马齿型 3 半马齿型 玉米 果穗多呈锥型，籽粒顶部呈圆形。 由于胚乳外周是角质淀粉， 故籽粒外表透明， 外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。 食味品质优良，产量较低，适应性强， 耐瘠、早熟。 果穗筒形，籽粒长而扁， 籽粒的两侧为角质淀粉， 中央和顶部为粉质淀粉， 成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快， 籽粒顶端凹陷呈马齿状，因此得名。 凹陷的程度取决于淀粉的含量。 食味品质不如硬粒型。植株高大， 耐肥水，产量高，成熟较迟。 介于硬粒型与马齿型之间， 籽粒顶端凹陷深度比马齿型浅， 角质胚乳较多， 种皮较厚， 产量较高。 半马齿型 马齿型 硬粒型 又名软粒型， 果穗及籽粒形状与硬粒型相似， 但胚乳全由粉质淀粉组成， 籽粒乳白色，无光泽， 是制造淀粉和酿造的优良原料。 又称甜玉米， 植株矮小， 果穗小。 胚乳中含有较多的糖分及水分， 成熟籽粒因水分 散失而皱缩， 多为角质胚乳， 坚硬呈半透明状， 多做蔬菜或制罐头。 籽粒上部为甜质型角质胚乳， 下部为粉质胚乳， 较为罕见。 又名糯质型。 原产我国， 果穗较小， 籽粒中胚乳几乎全部由支链淀粉构成， 不透明，无光泽如蜡状， 支链淀粉遇碘液呈红色反应。 食用时粘性较大，故又称粘玉米。 籽粒为较长的稃壳所包被，故名有稃型。 稃壳顶端有时有芒， 有较强的自花不孕性，雄 花序发达， 籽粒坚硬， 脱粒困难。 又名玉米麦， 每株结穗较多，但果穗与籽粒都小， 籽粒圆形，顶端突出， 淀粉类型几乎全为角质， 遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂。 甜玉米 黏玉米 爆裂玉米 除糖分含量高以外，蛋白质、纤维素、 赖氨酸等的含量也高于一般玉米 西北人爱喝的“玉米珍子” 上海的“沪立爆” 维生素 淀粉 蛋白质 矿物质 脂类 C A D E B 玉米子粒结构 * 1、特性：性平，味甘淡 2、功效：健脾开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆、延缓衰老、降低胆固醇、防癌 3、质量标准：玉米粒的品质以大小均匀，呈扁平状，坚硬饱满，表面不皱缩，