厉曙光食物营养与健康1技术总结.ppt

* * * * * * * * * * 食物、营养与健康  复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 leeshuguang@fudan.edu.cn 2016.3.21 * 1、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分； 完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等) 半完全蛋白（麦胶蛋白） 不完全蛋白（胶原蛋白） 一、蛋 白 质 分 类 * 二、蛋白质的生理功能 1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。 2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。 3、重要的代谢物质和营养素载体。 4、提供能量（4 kcal/g ）。 * 三、蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果 ≯ 3% 谷类粮食 7~10% 各种蛋类 ≯ 15% 各种肉类 ≯ 20% 豆 类 35~40% 含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 (一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定) * * 四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值：（biological value BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。 BV= 氮储留量/氮吸收量×100% 2、蛋白质消化率（%）：（PDR） 氮吸收量/摄入氮量×100% * 94 85 52 * 89 * 3、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）： 体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸。 * 4、蛋白质的互补作用 -------通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。 面粉的BV；47 -----加入赖氨酸后BV为71 5 、蛋白质来源 * 蛋白质“互补作用”原则 食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间 越近越好 * 1、脂类指脂肪和类脂的总称 2、脂肪通常指甘油三脂 3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式 脂 类（Lipids） * 脂类 中性脂肪 （脂肪、油） 类脂 (磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等) 甘油三脂 脂肪酸 饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 亚油酸、 α-亚麻酸 必需脂肪酸 → * 类脂包括 ;  a.磷脂 b.糖脂 c.固醇类 d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关, 同维生素D吸收有关, 同胆汁形成有关. 脂类的分类 * 部分食物中胆固醇含量（mg/100g） 鹌鹑蛋黄 3640 鸡蛋黄 1850 猪脑 3100 鸭蛋黄 1510 虾皮 608 猪肝 368 鱿鱼 265 猪肠 123 奶油 168 青鱼 90 牛奶 13 海蛰 5 海参 0 蛋白 0 * 营养素的生理功能 脂类： 1）储能和供能 ( 9 kcal/g)。 2）保护机体和节约蛋白质。 3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、 胆固醇。 4） 帮助维生素A、 D、 E、 K的吸收。 * 5）改善食品品质, 促进食欲, 有利消化吸收。 6）增加饱腹感, 保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。 营养素的生理功能 * （1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 大脑的神经系统, 视觉系统 深海鱼油 （4） EPA(eicosapentaenoic acid) 二十碳五烯酸 （5） DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸 * 为什么会肥