西餐厅服务员操作规程.docVIP

西餐厅服务人员工作流程 一、岗位职责： 1．学习酒店的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导。 2．按酒店要求对新员工进行业务指导和技能的传授。 3．按照酒店制定的服务标准和工作程序向客人提供合格、优质的服务。 （1）按照标准进行摆台，补充各种餐（茶）具及服务用品。 （2）掌握餐厅内的菜品、酒水及饮料知识，做好推销工作。 （3）集中精力做好值台服务工作，及时为客人斟茶、清理台面，更换烟缸、骨碟、餐巾纸、视情况做好催菜服务工作。 （4）服务过程中，积极主动的与其他服务员进行协作，做好补位服务。 （5）配合传菜员及时撤台，并做好台面整理工作。 （6）做好班后清理工作，清理四周及地面的卫生，复查设施设备的完好状况。 4．主动征询客人对菜品及服务的意见，并及时向领班反馈。 5．积极参加酒店部门组织的各项培训和活动。 二、工作流程 （一）主流程 （二）分流程 1、工作交接 2、餐（茶）服务（大厅） 3、餐（茶）服务（包厢） 4、餐（茶）中服务 5、餐（茶）后服务 （三）工作交接操作细则 工作项目 操作细则 质量标准 接受领班检查 接受领班对仪容仪表及随身携带服务用品（火机、圆珠笔）的检查。 仪容仪表符合《员工手册》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。 餐具盘点 对所有的茶具、餐具进行盘点和卫生检查。 无缺少、丢失，干净．无毛絮、水迹、污迹。 交接卫生 对所负责的卫生区域进行卫生交接。 符合《质检手册》标准。 其它 有无特别事项，注意问题。 交接清楚，无漏项。 （四）卫生清理操作细则 工作项目 操作细则 质量标准 擦拭调料瓶、牙签盅、桌号牌 先用半湿抹布，再用干抹布依次擦拭并标准放于指定位置。 摆放整齐，干净、无污迹。 擦拭桌椅、栏杆、备餐橱 先用干湿抹布自上向下，自里向外擦拭，再用干抹布擦干。 无灰尘，无污迹，无毛絮。 （五）物品准备操作细则 工作项目 操作细则 质量标准 准备物品 托盘、牙签盅、糖缸、奶缸、茶壶、咖啡壶、菜单等，放于指定位置备好开水、冰水。 物品及一次性用品配备充足托盘，暖瓶等干净无污迹，水备量充足，开水温度在80度以上。 （六）摆台操作细则 工作项目 操作细则 质量标准 调味品 左手托盘，右手拿椒盐瓶底部放于桌正中间。 以门为参照物，左椒右盐，椒盐瓶干净无污迹，内有胡椒粉、盐。 牙签盅 左手托盘，右手拿牙签盅放于椒盐瓶中线的正上方。 牙签盅干净、无污迹、内有牙签。 烟 缸 左手托盘，右手拿烟缸放于胡椒瓶的左边。 烟缸干净无破损，每台一个，与胡椒瓶相距1cm。 餐（茶） 勺 左手托盘.，右手的拇指、食指、中指捏住餐勺的柄部按顺时针放在餐刀右边，勺面向上。 餐（茶）勺干净无污迹 水 杯 左手托盘，右手拿杯柄或底部。 水杯干净、明亮、无破损，轻拿轻放。 椅 子 对称摆放桌子两对面。 椅子面干净、无杂物。 （七）自查的操作细则 工作项目 操作细则 质量标准 餐（茶）前自查 检查仪容仪表、设施、设备、卫生清理物品准备情况。 仪容仪表符合规定，设施设备正常完好（否则及时上报领班）卫生达标，物品准备齐全，充足。 餐（茶）后自查 检查设施设备卫生清理，物品准备情况。 设施设备完好（否则及时上报领班）卫生达标，物品齐全无缺少，摆放在指定位置。 （八）站位迎宾操作细则 工作项目 操作细则 质量标准 站位迎宾 按标准站姿站位，站立时，双手自然交叉，放于腹前，右手在上，左手在下，两臂自然下垂，双腿并拢，站直，两脚尖分开45度－60度，面带微笑，面向餐厅入口处，随时准备迎候客人。 站姿标准，符合《员工手册》要求。 递菜单、饮料单 翻开菜单和饮料单第一页，用双手递上并说:“这是我们的菜单和饮料单，请您先看一下” 。 先女后男，先小孩后大人。吐字清晰，音量适中。 倒冰水 左手端托盘，右手拿扎杯。 水要凉。斟八分满，斟倒冰水要根据客人要求进行。 （九）点菜的操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 点 菜（茶） 应礼貌询问客人是否点菜（茶等），边介绍边记录，并询问客人有无特殊需求。如客人有要求时，应重点做好记录，及时与厨房、水吧沟通，当好客人的参谋，最后重复一遍客人所点菜（茶）品。 菜单上写清桌号、人数、沙拉要问清带什么汁，冰淇淋问清喜欢哪一种等，吐字清晰，音量适中。 （十）上茶的操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 问茶 应站于餐台旁，征询客人 “先生／女士，请问喝哪一种茶，介绍酒店有何种茶。 语言清晰，语气委婉。 斟茶 右手五指端茶壶，左手放于手背后， “先生／女士，请用