门店六常管理标准.docVIP

门店六常管理标准手册 第一章 六常管理基本常识 六常来源 由著名酒店管理与服务培训专家邵德春根据日本的“5S”管理法总结发展而来的一种管理方法（“5S”指常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养 1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划做清洁工作； 4、检查所有设施设备电源的关闭和安全情况；5、今天的事今天做：检查当班工作是否完成，预备明天的工作。 六常工作守则 工作常分类，天天常整理； 环境常清洁，时时常维护； 标准常规范，刻刻常教育。 第二章 分类标准 序号 标准内容 标准图示 1 整理出一个暂存仓库，所有物品分为有用物品和无用物品，无用物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品。 2 刀具、墩板分开使用，使用不同颜色的胶带区分：红色表示切配动物性原料，绿色表示切配植物性原料，凉菜间、面点间的用具要“专间专用”。 3 冰箱原料生熟分开、荤素分开、成品半成品分开、面点与菜肴原材料分开，分开应保持空间上的相对独立及盛放容器的密闭；容器上有品名标签及存放日期。 4 动物性原料和植物性原料的清洗水池要分开并标识清楚。 5 净菜、毛菜存放区要分开并标识清楚；净菜筐、毛菜筐用颜色区分，保证只能有两种颜色的菜筐。 6 员工用品分类编号，门店每个员工一个编号，用数字1、2、3……表示，员工所有的物品，如饭盒、水杯、更衣柜统一使用编号。 7 员工私人物品统一摆放，如衣物、包包、手机、钱包等统一放进更衣柜内（小件物品也可随身携带），工作现场不允许出现任何未定位的私人物品。 8 仓库物料、调料、米面分开存放，受条件限制必须存放在同一空间的，用分割线划分区域，并做好区域标识，相邻的区域留有一定的空隙。 9 抹布采用分颜色管理方法，咖啡色是卫生抹布，用于擦死角卫生，蓝色是操作抹布，用于擦台面、桌面，柜内等，白色是清洁抹布，用于餐用具的擦洗。 10 所有书籍、文件资料都有分类标签。 第三章 定位定量标准 序号 标准内容 标准图示 1 功能区域划分定位，即同一地点在空间上做好功能划分，如综合仓库，可分为调料区、米面区、物料区等；小卖部可分为饮料区、酒水区、零食区、生活用品区等，功能分区定位是为了保证同类物品摆放在同一区域，方便取用。 定位三原则 2 物品按使用时间长短分开存放： 存量 使用时间 保存地点 低1 半年都不用的物品 存入仓库 2 3-6个月内使用的物品 保存在较远处 中3 1-3月内要用的物品 保存在工作区中间部分 高4 每日至每月都要用的物品 保存在工作现场附近 5 每个小时都要用的物品 随身携带 3 物品按高、中、低用量分别存放： 一般来说，货架中间部分的物品取用最方便，因此，用量多的物品摆放在货架中间部位；用量相对较少且较重的物品，可摆放在货架底部；基本不用且较轻的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，物品摆放遵循“上轻下重”的摆放规则，但玻璃器皿高度不超过肩部。 4 材料或工具按照操作顺序放置，做到任何人都能在30秒内取出和放回物品。 确定物品的最低、最高存量 5 合理的存量是在保证正常工作运转的同时将资金占用率降至最低；确定物品存量应充分考虑供货单位的供货周期、供货量、稳定性和订货成本； 6 仓库的分级管理：物流总仓—门店仓库—工作现场—零库存 7 门店仓库最高存量的计算方法：一个使用周期的用量+3天的正常用量； 仓库最低存量：3天的正常用量 例如：发改委店每周上5天班，一个使用周期就是5天，每天盐的正常用量是2袋/天，那么仓库盐的最高存量就是5X2+3X2=16（袋），当然，如果物流一次性供货量是20袋，那么以最高的供货量20袋作为最高存量；最低存量就是3X2=6（袋），达到6袋的时候必须开始补充，存量不得少于6袋。 8 工作现场的物品存量：1-2天的正常用量 第四章 六常标识规范 1、区域平面图 独立的隔间或功能区域，如大厅、洗菜间、洗碗间、面点间等，需在门后张贴区域平面布局图，标明固定设备、家具的位置，配上负责人的照片、姓名。 2、物品存放表 在货架、工作柜、餐具柜、冰箱外部张贴物品存放表，表上标明每层摆放物品的品名，存放表上的物品名称与标签保持一致。 3、定位分割线 用蓝色胶带分隔相邻的两个物品，或定位一些可移动的物品，物品需摆放在分割线以内，分割线要保持横平竖直。 4、定位编号 在已经定位好的物品上张贴顺序编号（1、2、3、4、5……），物品按照编号依次码放，定位编号可用于文件夹、更衣柜、员工水杯、饭盒等。 5、定位标签 容易移动的物品，如窗口摆放的筷盒