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中式烹调师 教 学 课 件  烹饪定义和要素 烹调的定义 在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。 烹饪的要素 决定菜品质量的8大要素 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 刀。 刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 炉。 炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。 器。 炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。 味。 味是中餐质量鉴定的主要指标。 水。 水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。 法。 烹调技法包括生烹和熟烹两大类。 烹饪的作用。 从饮食角度看表现在五个方面。 去腥，除膻，解腻，增鲜。 杀菌，消毒，防腐，抗病。 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 烹饪流