《肉鸭岗位作业标准》2016年培训c要点.pptVIP

割翅：左（右）手持刀,右（左）手抓住左（右）翅的根部,用刀沿锁骨划开，直至露出锁骨尖端,稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀划开肩关节到龙骨头部的皮与肉。下刀时注意不要切断龙骨。 翅胸分离：将链条分割下的翅连胸，由切翅人员进行分割，分割时应左手握住翅子，将大胸平放在案板上，且保证翅根与大胸的连接处保持垂直，右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀，将大胸切下后。左手将翅子向内稍微旋转（约45度），同时右手再向后拉刀将翅根长皮切下。切掉大胸边缘皮及多余脂肪，使周边的皮不超过肉0.5cm，呈四方形，皮肉相符。 修剪：把鸭胸肉上的血筋、多余的脂肪修剪干净，无长皮、骨膜、腹肌肉。 挑小胸：左手捏住左小胸下端,右手用剔骨刀从下往上将左小胸挑下,再挑右小胸。 挑选：用剪刀修剪掉小胸的脂肪，将挑坏的以及不足7g的小胸挑出。 三 、后区--胸翅 骨膜 血管 小肉 腹肌肉 油脂 长皮 三 、后区--胸翅 切完后产品 长皮 三 、后区--胸翅 血管头、修剪 脂肪 三 、后区--胸翅 单冻大胸质量标准：无脂肪油、无血管头、无腹肌肉，无绒毛、毛根，皮肉相符，周边皮不得大于肉0.5cm。 包装成品 整形质量标准：要求成品摆形美观，装袋后肉面鼓，近似成圆柱形，内无气泡、肉面无皮、无血水 三 、后区--胸翅 去皮大胸质量标准：：无多余脂肪、血筋、碎骨、骨膜、紫肉、淤血等。 三 、后区--胸翅 胸肉卷质量标准：包装好的胸肉卷，表面饱满圆润、无淤血、无脂肪及碎皮等，包装后呈圆柱体，注意扎口要紧。 三 、后区--胸翅 鸭二节翅分级：分级人员需逐个分级，分（L、M、S、SS、D）六个级别，L级＞65g，M级为55-65g，S级为45-55g，SS＜45g。D级：断翅、淤血不超过翅中2/3：颜色深红、伤残断骨普遍偏小、毛多、颜色偏暗的二节翅。 鸭翅根计量、摆盘：翅根净含量5kg/盘，产品摆盘时，要求将翅根皮向上撸起呈琵琶腿状，蜂窝状均匀排列，中间用单片隔开，用不同颜色胶带区分。 鸭三节翅包装：将合格鸭三节翅称量后，按顺序排列整齐（6或7个），左手撑袋，右手将排列整齐的三节翅顺势推入袋中，三节翅包装形状呈长方体，要求包装袋彩面只能看到翅根，反面只能看到翅中。包装袋规格16cm*32cm。 三 、后区--翅类 品质要求： 鸭二节翅、鸭三节翅、鸭翅根：无鸭毛、长毛杆、黄皮等各类杂质，无断翅、红翅、无大面积黑色淤血、无断骨、脱骨、混级等现象。 鸭三节翅包装形状呈长方体，要求包装袋彩面只能看到翅根，反面只能看到翅中。 鸭翅根：翅根皮长不得超过关节处，两侧皮宽均匀，皮大于肉不得超过1cm。 翅根D:颜色深红或断骨。 三 、后区--翅类 长毛 黑毛根 发红 淤血、断骨 三 、后区--胸翅 带碎蜡 断翅 长毛 三 、后区--胸翅 合格品 三 、后区--胸翅 鸭二节翅：无鸭毛、长毛杆、黄皮等各类杂质，无断翅、红翅、无大面积黑色淤血、无断骨、脱骨、混级等现象。 鸭二节翅：D级：断翅、淤血不超过翅中2/3：颜色深红、伤残断骨普遍偏小、毛多、颜色偏暗的二节翅。 三 、后区--胸翅 鸭二节翅、鸭三节翅、鸭翅根：无鸭毛、长毛杆、黄皮等各类杂质，无断翅、红翅、无大面积黑色淤血、无断骨、脱骨、混级等现象。 鸭翅根：翅根皮长不得超过关节处，两侧皮宽均匀，皮大于肉不得超过1cm。D翅根:颜色深红或断骨。 三 、后区--胸翅 鸭三节翅：无鸭毛、长毛杆、黄皮等各类杂质，无断翅、红翅、无大面积黑色淤血、无断骨、脱骨、混级、大小不均等现象。 割鸭头：左手拇指扣住鸭头皮，右手持刀从第一关节处割掉鸭头，要求皮长不能超过鸭头横截面的2/3 。鸭头不能出现长皮或亏皮的现象。 浸泡：将割下的鸭头放入盛有水的容器内浸泡2-3分钟，将鸭头粘有的淤血、杂质等漂离。 修剪气管：左手握住鸭嘴，大拇指摁住鸭头下颌皮，将隐藏的气管头挤出，右手持剪刀，将气管头从根部剪断。 三 、后区--头组 鸭头分为8头、9头、10头、11头；D头五个级别。D头：80g以下的（含12头）鸭头。红头面积超过鸭头面积1/3,破嘴严重形成烂嘴、严重红头。 包装：将鸭头整齐的摆放到包装袋内，嘴部交叉相对，头顶一侧朝向封口处。包装规格：21*30cm，厚度为双面10丝。 包装：将鸭头整齐的摆放到包装袋内，嘴部交叉相对，头顶一侧朝向封口处。 包装规格：21*30cm，厚度为双面10丝。 封口：产品抽70%真空，封口线距上口3—4cm，不得出现封偏现象。在包装袋右上角打印当天的生产日期。 注意擦水 三 、后区--头组 食物粒 长皮 气管 长毛 破皮 红头 破嘴 亏皮 破嘴的作次头,红头挑出作二级头 三 、后区--头组 《肉鸭关键岗位标准作业指导》 2016年2月1日 一 、前杀—宰前检疫（CCP1） 1、毛鸭收购：原料部毛鸭采购员根据合同投放情况制定合同回