（河南专用）2015-2016学年高二生物实验课件：专题1+传统发酵技术的应用+课题2《腐乳的制作》（人教版选修1）.pptVIP

生物选修1（人教版） 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 课题2　腐乳的制作 要点突破 一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1．腐乳制作的实验流程 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 栏目链接 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为： 栏目链接 (2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 栏目链接 3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 栏目链接 　　　　发酵过程中的三点提醒 ①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。 ②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 ③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。 栏目链接 例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是(　　) A．是多种微生物协