[必读]开张前准备.doc

开业前期餐饮销售计划 开业前期的市场调研工作 市场调研参照同类酒楼，同层次的要多进行对比 调研数据 餐厅总数、餐厅风格、餐位数： 消费标准： 设备设施租赁价格： 餐饮全年营业额： 制定本酒楼定餐卡 餐厅风格简介： 经营特色 定餐电话 餐厅的地点 广告及公关推广 开业前期利用有利资源进行广告推广酒楼 塑造品牌 可作一些优惠活动与促销活活动 销售工作的开展 市场划分：针对适合的消费群体进行宣传 注意开发高端的市声争取能够引导消费者消费 日常打一些回访电话，正确评估酒楼的经营状况 开业前要先做好广告宣传 建立完善的客户档案 开业前的准备工作 前厅用品的采购及厨房用品的采购 规章制度的建立 人员的招聘 原材料的购入 开业期间的销售工作 每一时期要提出经营目标并总结上一期的工作情况 贵宾制度 零点服务员工作流程 1.开餐前准备 2.餐中零点服务 迎送客人 铺口布和脱筷套 小毛巾 点菜 斟酒水 上菜 结账 3.餐后收台及清洁卫生工作 1、开餐准备 步骤/内容 标 准 1.班前准备 1.1提前5分钟到岗、签到、接受领班分工; 1.2仪表仪容符合《员工手册》标准。 2.清洁卫生 2.1做好餐厅墙壁、服务台地面的清洁。 3.备餐具 3.1从洗碗间，取出餐具，按标准数量存入指定的工作柜。 4.摆台 4.1按零点摆台要求摆好台； 4.2开餐前30分钟摆好。 5.备小毛巾 5.1把干净、消毒过的小毛巾浸湿叠成长方块状； 5.2整齐放入毛巾保温箱内。 6.准备用具 6.1领出干净的托盘摆放于四周工作台上； 6.2开餐前15分钟将茶叶、茶壶、佐料备好，垫上底垫，放于餐厅工作台上； 6.3餐前5分钟将装满开水的暖水瓶放置于工作台旁并垫上底垫。 7.开灯光、音响、空调 7.1开餐前5分钟开启餐厅的所有照明； 7.2开餐前5分钟开启餐厅音响旋钮放于指定位置； 7.3开餐前5分钟开启餐厅空调，温度开关放于指定位置； 8.检查 8.1开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。 9.参加餐前会 9.1参加由餐厅经理提前20分钟主持召开的餐前会。 10.站立迎客 10.1开餐前10分钟，值台人员在大餐厅指定位置站立； 10.2面对门口准备迎接客人。 2.餐中零点服务 步骤/内容 标 准 1.欢迎客人 1.1迎宾员热情问候：“早上（中午、晚上）好/先生（女士）,欢迎光临！” 1.2询问客人是否有预订、用餐人数和是否坐在吸烟区； 1.3引领客人到适当的座位为客人拉椅，请客人就座； 1.4送上菜单并请客人点菜； 1.5通知服务员，把客人总人数报给值台服务员。 2.餐前服务 2.1服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾； 2.2为客人倒茶水； 2.3协助客人点菜。 3.下订单 3.1下订单程序见后。 4.上菜前服务 4.1为客人点酒水，上酒水。 5.上菜 5.1按冷菜→热菜→汤→点心→主食→甜食→水果的顺序上菜； 5.2粤菜汤先上； 5.3提供相对应的服务。 6.餐中服务 6.1在客人用餐过程中要添加酒水，主动为客人点烟、撤换餐具、更换烟灰缸和小毛巾； 6.2询问客人是否需添菜及增加酒水、饮料。 7.结账 7.1服务员准备好账单； 7.2客人用餐完毕要求结账时，问清付款方式，马 送上账单为客人结账并致谢。 8.送客 8.1当客人起身准备离开时，为客人拉椅； 8.2将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎再次光临。 （续表） 9.检查 9.1迅速检查客人是否有遗留物品，如有及时赶上并归还客人； 9.2如不知客人去向，应立即将遗留物品送交大堂经理处。 10.收台 10.1使用托盘，按“收台”服务程序进行清理台面。 2.1菜单的展示 步骤/内容 标准 1.餐前检查菜单 1.1迎宾员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损，并在菜单的第一页配有厨师长特选菜单等临时菜单； 1.2菜单准备不少于20份。 2.为客人递送菜单 2.1迎宾员按客人人数，拿取相应数量的菜单； 2.2请客人入座后，迎宾员打开餐单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次将菜单送至客人手中：“请您看菜单。” 2.3告诉客人今日厨师长特选内容，并大概介绍其特点。 3.收回菜单 3.1客人点菜完毕后，服务员将菜单整齐的放在服务边柜上； 3.2迎宾员适时进餐厅将菜单收回引座台； 3.3再次检查菜单的数量，清洁程度及菜单第一页 要有厨师长特选菜单等临时菜单。 2.1、迎送客人（迎宾员） 步骤/内容 标 准 1.迎接客人 1.1当客人步入餐厅门2米时，迎宾员主动上前迎接客人；