餐饮连锁店《店长手册》探索.docVIP

运营手册 第一：门店卫生手册 第二：收银手册 第三：预算采购手册 第四：安全手册 第五：产品制作手册 第六：突发事件处理手册 第七：考勤排班手册 第八：督导管理 第九：仪容仪表手册 第一，门店卫生制度 餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生，主要包括室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、电器卫生、备餐间卫生及其他区域卫生等。 1，日常卫生 维护店内卫生采取四定原则定时，定岗，定人，店内必须定期彻底清洁（特备是死角） 2，地面无实物残渣，积水，墙壁，天花板无蜘蛛网；灭蚊等无蚊虫尸体, 3，销售货架及设备底面侧面边缘顶部整洁，玻璃光亮。 4，店内废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并及时清洁清理 5，玻璃门窗应用湿毛巾擦拭，再将玻璃水喷洒在毛巾上再次擦拭玻璃，再用刮子对表面的水迹进行清理。 6，冰箱内外必须保持清洁，并标示各冰箱用途， 指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中虽是要做到的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细节》，是员工清洁卫生达到规定的要求。 日常卫生要抓好，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。 2，周期卫生 每周一为门店大扫除日，门店对本店内所有的区域和物品进行强扫和擦拭， 由店长负责安排检查。 门店所有玻璃及门， 前厅：收银台区域。后厨地面及所有设备，煮面机，烧烤炉以及冰箱，冰柜等 3，卫生检查 1）建立三级检查机制： 员工自查 领班逐项检查，可对照检查表检查进行； 部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过得部位重点检查，抽查也可以随机进行； 2 ）店长要对店面进行全面检查，从门口=停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录及时采取补救措施。 4，自助管理 餐厅卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人的工作，完全依靠检查会增加管理成本，而且易造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。 第二，收银制度 财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、飮营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容； 保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行； 执行财务制度，防止违反制度行为或事件发生； 负责财务信息处理与总部或上级保持信息沟通； 发现财务问题及时制止和处理； 财务制度 财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即；会计年度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账簿、会计凭证、处理准则、作业流程等。 二、成本管理 餐饮成本控制其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，在加上下面的控制策略，那就会得心应手。 1 标准的建立与保持 餐饮营运都需要建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理部门就可以对他们工作绩效和表现，作出有效的评估和衡量。一个有效的营运单位有一套营运标准，而且都会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观测员工履行标注的表现，同时借助于顾客的反应来加以靠捡。 2 收支分析 这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析，其中包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间类平局消费额，以及顾客人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计语言表示：毛利边际净利（毛利-工资）、以及净利（毛利减去工资后再减所有的费用） 3菜品的定价 餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价（包括每席报价）提供一种适当的标准。 因此，他的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。 4防止浪费 5杜绝欺诈行为 监控顾客与店员联合、跑单、但一部分不是他点的、用偷来的纸票信用卡、偷东西。 三、费用管理 在餐饮店成本中，出了原料成本、人力资源之外，还包括许多项目，如固定资产、折旧费、设备保护费维修费、排污费、绿化费即公关费用等。这些费用有些是不可控制的，有的属于可控产品。 1 科学的消费标准 一般根据上年实物消耗额以及通过消耗合理分析。确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。 2严格核准制度 店铺用于够没食品饮料的资金，一般是根据业务量的储存定额，由店长根据财务标准核定一定量的流动资金，临时性费用支出，也必须店长同意，同意核准。 3 加强分析核算 每月店长组织管理人员