餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)描述.pptVIP

《现代餐饮管理》 餐饮产品生产管理 一.餐饮产品生产厨房配备 一.餐饮产品生产厨房配备 一.餐饮产品生产厨房配备 二.餐饮产品生产组织形式 二.餐饮产品生产组织形式 二.餐饮产品生产组织形式 二.餐饮产品生产组织形式 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 通用型港式双眼炒炉 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 四.餐饮产品生产流程管理 厨房生产流程包括： 加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立 的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程 食品原材料的粗加工管理 1、粗加工管理的基本要求： （1）保持原料营养成分； （2）保证原料营养卫生； （3）合理使用原材料； （4）保持原料形状完整美观。 食品原材料的粗加工管理 2、粗加工管理的组织工作： （1）正确掌握取料标准； （2）合理加工，保证质量； （3）做好冷冻食品解冻； （4）保证加工速度和卫生要求。 食品原材料的细加工管理 1、细加工管理的基本要求： （1）整齐、规格、均匀、利落； （2）密切配合烹调方法； （3）掌握菜肴定量标准； （4）合理下刀，物尽其用。 食品原材料的细加工管理： 2、细加工管理的组织工作： （1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应； （2）精细加工，保证刀工处理符合