[1色素的发色机理.pptVIP

1.胡 萝 卜 素 类(Carotenes)胡萝卜素类其结构为由C、H构成的共轭多烯烃，它有四个化合物： 单宁与食品的涩味有关，能参加酶促褐变反应，另外它还能与Fe3+形成黑色物质，与蛋白质形成不溶性沉淀可以用来对果汁的澄清。含单宁高的植物可以作为制革工业中的植物性鞣质原料。 四.其它的天然食用色素 除上述三大类天然色素外，还有其它的一些天然色素其结构与前三类不太相似，不能够系统地归纳成相应的 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 类别，故在这里将它逐一加以介绍。常见的天然食用色素有： 1.红曲色素(Monascin)；红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp·)进行发酵而成，它可以直接用于食品的着色，也可以用乙醇提取出色素再用于食品的着色，还可以进一步进行精制、结晶等加工。红曲色素中有6种不同的成分，它们分别是：如从红曲霉获得的主要是红曲素和黄红曲素，以紫红曲霉中获得的是红曲素和红斑红曲素，实际使用中有价值的是醇溶性的红色色素。从不同菌种得到的红曲米中的各色素的含量是有区别的，目前已经能从红曲