工艺学模拟题.docVIP

模拟题一 一、名词解释（每个3分，共24分） 1.酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白 2.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品 3.异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳 4.乳粉:乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品 5.水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。 6.软饮料:我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料 7.湿面筋:：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋 8.CIP清洗:是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 是指不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 二、填空题（每空1分，共20分） 1.酥性饼干的面团在调制中应遵循(有限涨润)的原则，适当控制(面筋蛋白)的吸水率，根据需要