食品化学脂1要素.ppt

本章提要 4.1 概述 Introduction 1.脂质 Lipids lipids共同特征： 2. 分类Classification 3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 4.2 脂肪的结构和组成The Structure and Composition of Fat 2.命名Nomenclature 例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH 顺反结构 Concept 食用油脂的营养价值评价 脂肪酸摄入的健康比例 3. 天然油脂中脂肪酸的分布 (2) 植物油中脂肪酸的分布 4.3 脂肪的物理性质 1. 气味和色泽（Smell and Colour） 纯脂肪无色、无味 ?? 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 2. 熔点和沸点Melting Points and Boiling Points 没有敏锐的熔点和沸点。 熔点:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯。 熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 熔点37℃时，消化率96%。 沸点：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。 3. 烟点、闪点和着火点 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。  4. 稠度 Consistency 影响因素： （1）脂肪中固体组分的比例 （2）晶体的数目、大小和种类 （3）液体的粘度 （4）温度处理 （5）机械作用 结晶特性Crystallization properties 同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 各种晶型之间的转化： 由一种脂肪酸构成的三酰基甘油，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。 若进一步使α型冷却，则链更紧密的堆积，并逐渐转变为β型。 如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。 α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到β`型。加热β`型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。 X-射线衍射结果表明， α型脂肪酸侧 链为无序排列，β`型和β型显示有规则的排 列，β型是按同一方向排列的。 易结晶成β型的脂肪：大豆、花生、玉米、橄榄、椰子油和红花油，以及可可脂和猪油等。 易形成稳定的β`型晶体：棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性猪油。 β＇型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中，因为它们有助于大量的小空气泡的掺合，使产品产生更好的可塑性和奶油化性质。 可可脂 主要甘油酯 StOSt（30%） POSt （40%） POP （15%） St－硬脂酸；O－油酸；P－棕榈酸 晶型：6 种同质多晶型（Ⅰ-Ⅵ） 晶型熔点：依顺序增大 晶型稳定性：I 型最不稳定，V晶型型最稳定。 V型结构，使巧克力涂层外观明亮光滑。通过适当的调温可以得到这种晶型，即成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮存。 不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V 型变成β-3VI 型有关。 (2) 熔融特性 （Melting properties） ①熔化 热焓或膨胀熔化曲线 固体分数ab/ac?? 液体分数bc/ac ②油脂的塑性 概念：固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分子间的作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有的稠度。（在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。） 影响因素： 固体脂肪指数(SFI) ：适当 脂肪的晶型:β′型多，可塑性越大；β型多，可塑性越小。 熔化温度范围：熔化温度范围宽则可塑性越大。 (3) 液晶态（Liquid crystals） 固态脂类的分子在三维空间形成高度有序的结构，而在液态中，由于分子间的作用力减弱，分子自由运动成为完全无序状态。介于液态和晶态之间，为介晶相或液晶态。 ①层状结构 这种结构相当于生物膜的双层膜，是由被水隔开的双层脂类分子构成