食品加工保藏(浓缩与结晶)要素.pptVIP

第六章 食品浓缩和结晶 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶 第一节 浓缩的分类和目的 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分 的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包 括平衡浓缩（蒸发、冷冻浓缩）和非平衡浓缩。 目的： 减重减体积；提浓度、增渗透压、降水分活度、延长保质期；浓缩是结晶、干燥的前处理手段；改善产品质量等 第二节 蒸发浓缩  一、蒸发浓缩的特点及分类 原理:水溶液的蒸发，即汽化并除去蒸汽分子的过程。 单效蒸发、多效蒸发、常压蒸发、真空蒸发 真空蒸发的主要特点： 降低沸点提高传热效率；减少对热敏成分破坏；降低能耗；设备投资及动力损耗增大；热量消耗大。 第二节 蒸发浓缩 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 三、蒸发器的类型及选择 ?组成：加热室和分离室 类型：表6-2 连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器： 特点、工作原理、优缺点、适用的物料 四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 （一）单效真空蒸发优缺点 （二） 多效真空蒸发浓缩及其特点 1.????? 顺流加料法 图6-9 a 2.????? 逆流加料法 图6-9 b 3.????? 平流加料法 图6-9 c （三） 多效蒸发的温差分配与效数 1. 多效蒸发的温差分配 2. 多效蒸发的效数 表6-4 第二节 蒸发浓缩 （四） 多效蒸发过程的节能措施 1.? 蒸发器的革新 图6-10(扭流管的加热管） 2. 蒸汽再压缩蒸发 （1） 机械再压缩蒸发 图6-11 （2） 蒸汽喷射再压缩法 图6-12 （3） 热泵循环再压缩法 3. 利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的 图6-13 五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收 （1）采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发 停留时间约20分钟 （2） 采用短时蒸发浓缩设备 停留3-8分钟 （3） 蒸馏法回收 图6-14 （4）浆液浓缩工艺 第三节 冷冻浓缩 是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的浓缩方法。适用于热敏性食品物料浓缩。 冷冻浓缩的缺点： （1） 浓缩过程微生物和酶活性得不到抑制 （2）冷冻浓缩最终浓度有限制 （3） 有溶质损失 （4）成本高 （一） 冷冻浓缩过程中的固液相平衡 图4-2 （二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点 图6-15 （三）冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量 （图4-2）、式6-9（杠杆法则） （四） 冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除 （五） 浓缩终点 二、冷冻浓缩的过程与控制 （一）? 冰晶生成及控制 影响冰晶大小的因素 1.?? 冰晶体生成速率 2. 冰晶生成的方式 （1） 层状冻结 特点 （2） 悬浮冻结 特点 （二） 冰晶与浓缩液的分离 原理 影响因素 方法 （三） 冰晶的洗涤 图6-16 三、 应用于食品工业的冷冻浓缩系统 （一） 单级冷冻浓缩装置系统 图6-17 （二） 多级冷冻浓缩装置 图6-18 第四节 膜浓缩 一、? 膜浓缩的种类及操作原理 （一）? 反渗透 原理：以压力差为推动力 图6-19 （二） 超滤 原理：以压力差为推动力 图6-20 （三） 电渗析 原理 ：以电位差为推动力 图6-21 二、 膜材料的种类 1. 纤维素膜 2. 聚亚酰胺膜 3. 聚砜系膜 三、 膜浓缩在食品中的应用 （一）果汁的浓缩： 反渗透用于果汁预浓缩，超滤用于果汁澄清 图6-23 （二）蔗糖液的浓缩 二级反渗透 图6-24 （三）干酪制造过程中脱脂乳的浓缩 图6-25 （四）从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质 图6-26 （五）电渗析浓缩法制盐 图6-27 四、 影响膜浓缩的因素 （一） 影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素 1. 膜材料的种类和性能