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碳酸饮料生产 第 五 章 第一节 碳酸饮料的定义与分类 碳酸饮料（Carbonated Drinks） 是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 一、定义 二、分类 碳酸 饮料 果味型 果汁型 可乐型 其它型 按口味不同将碳酸饮料分为： 果味型 原果汁＜2.5%，以果香香精（香料）作赋香剂，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料。 果味型碳酸饮料 果汁型 原果汁≥2.5%，果汁调整风味。如橘汁汽水、橙汁汽水。还分澄清型、浑浊型果汁汽水。 果汁型碳酸饮料 可乐型 含可乐果、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，含焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。 可乐型碳酸饮料 其它型指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、盐汽水（延中盐汽水、碧纯盐汽水 ）、运动汽水等。 其它型碳酸饮料 3.产品技术要求 ?感官指标 项目 果汁型 果味型 可乐型 其它型 低热量型 色泽 应接近与品名 相符的鲜果或果汁的色泽 应接近与品名 相符的鲜果或果汁的色泽 深棕色或无色 具有与品名相符的色泽 具有与品名相符的色泽 香气 具有该品种鲜果之香气,香气协调柔和 具有近似该品种鲜果之香气,香气协调柔和 具有可乐果及水果应有的香气,香气协调柔和 具有该品种应有的香气,香气协调柔和 具有该品种应有的香气,香气协调柔和 滋味 具有该品种鲜果汁之滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 具有该近似品种鲜果汁之滋味,味感较纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 口味正常,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉、刹口感 具有该品种应有的滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 具有该品种应有的滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 外观? 清汁类 透明,无沉淀 外观? 混汁类 浑浊均匀,浊度适宜,允许有少量果肉沉淀 ? 浑浊均匀,浊度适宜,允许有少量沉淀 杂质 无肉眼可见的外来杂质 ②?理化指标?? 项目 果汁型 果味型 可乐型 低热值型 其它型 柑橘 柠檬 其它 柑橘 柠檬 其它 可溶性固形物/%,(20℃折光仪法) 全糖 ≥9.0 ≤4.5 ≥9.0 低糖 ≥4.5 ≥4.5 二氧化碳气容量(20℃时容积倍数)倍≥ 2.0 2.0 2.5 2.0 3.0 按相应型气容量要求 2.0 总酸/g/L 以一分子水柠檬酸计 1.00 0.60 1.00 0.60 0.80 按相应型总酸要求 0.60 以磷酸计 ? 0.45 ? ? 咖啡因/mg/L≤ ? 150 ? 甜味剂 按GB2760规定 防腐剂 按GB2760规定 着色剂 按GB2760规定 ?微生物指标 细菌总数 ≤100个/ml;? 大肠杆菌总数 ≤3个/ml;? 致病菌不得检出。 第二节 碳酸饮料生产工艺 一、工艺流程 二次灌装法 一次灌装法 一、工艺流程 二次灌装法 二次灌装优缺点 1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料 2.比较易于保证产品卫生。 糖浆和碳酸水各成独立的系统， 管道单独装置，清洗很方便。 优点 缺点 二次灌装优缺点 1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。 2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。 1、对水先进行碳酸化的一次灌装 2、对混合液进行碳酸化的一次灌装 一次灌装法 * * * *