5第五章果蔬糖制例析.ppt

果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字, 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱, 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖。 蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。 思考题： 1、食糖在糖制加工中起什么作用？ 2、如何防止果蔬糖制品“返砂”？ 3、果蔬糖制品含糖量降低以后可能会产生哪些问题？如果解决这些问题？ 多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。 快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5—10分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4—5次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。 真空煮成法（减压煮制法）： 是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。 果脯加工设备 果脯加工简要工艺流程原料→清洗→去皮→修整→切块或条或片→杀青护色→真空渗糖→烘干→分级包装→成品 果脯加工设备 1、清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。 2、切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采用机器对果菜进行切条或切片。 3、杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。 真空渗渍锅 4、真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。 5、干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。 糖腌： 这类制品在糖制过程中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。 ②糖制品的干燥 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。 经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过18—22%。 ③上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于5