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[转] 中国烹饪复习题2011.12.23 中国烹饪复习题2011.12.23 一、单项选择题 1 、在干货原料涨发的方法中，（ ）是最基本的发料方法。 A 、油发 B、火发 C、碱发 D 、水发 2 、实践证明，只要油温不超过（ ） ，在低于此温度的任何温度值，原料均可下锅焐油，焐油时间的长短则随具体原料而定。 A 、 90℃ B、 100℃ C 、 110℃ D 、 120℃ 3 、 下列基本味中，被称为“百味之主”的是（ ）。 A 、辣味 B、鲜味 C 、咸味 D、甜味 4 、切肉类原料时，可事先将这类原料在（ ）以下的环境中冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的效果会更标准一些。 A 、 0℃ B 、 1℃ C、 2℃ D、 3℃ 5 、味觉最为敏感的刺激温度是（ ）A、 10℃左右 B 、 30℃左右 C、 50℃左右 D、 70℃左右 6 、在烹调加工中，紧贴锅内壁面的水或油的薄层中发生的传热方式是（ ）。 A 对流 B 传导 C辐射 D对流和辐射 7 、 烩菜的特点（ ）。 A 原料两种以上 B原料有陈菜 C随意配菜 D 汤汁菜 8 、烧鱼 时烹酒烹醋，此调味方式是（ ）。 A 、味的突出 B、味的相乘 C 、味的掩盖 D、味的转化 9 、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（ ）。 A 、味的相乘 B、味的掩盖 C 、味的突出 D 、味的转化 10 、制作清汤的基本注意事项是（ ）。 A 、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C 、煮制的时间不宜过长 D 、制好的清汤最好沉淀2天使用 11 、焗是将主料包好放入砂锅中，覆以（ ），用文火将其煨热。 A 、砂粒 B、食盐 C、热砂粒 D 、炒热的食盐 12 、梳子花刀的切法是先用（ ）刀剞上一条条平行的刀纹，再横刀切成片，即成梳子状。 A 、直 B 、斜 C、竖 D、横 13 、下列不属于砍刀法的有（ ）。 A、直砍 B 、推砍 C、跟刀砍 D、拍刀砍 14 、碱水发操作是先将干料（ ）再用碱溶液发透。 A 、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D 、浸泡回软 16 、（ ） 主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料。 A 、蒸发 B、火发 C、油发 D 、碱水发 17 、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（ ）。 A 、灵敏性 B 、适应性 C 、可融性 D、变异性 18 、一般情况下切牛肉应该（ ）切。 A 、横 B 、竖 C、斜 D、任意 二、多项选择题 1 、中餐烹调技术的三大要素是 ABD ,这些技术要素的运用是交叉进行的。 A 刀工 B火候 C雕刻 D 调味 自己做 2 、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、（ ）和下列原料调制而成。 A. 淀粉 B 苏打粉 C.泡打粉 D 水 3 、 调味的主要作用是 使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。 A 除去异味 B增进美味 C 协调各味 D 确定味道， 4 、烹饪原料的形态，按照餐饮行业的习惯一般分为（ ） 。 A 、活体 B、鲜体 C、制品 D 、腌制品 E、腊制品 5 、中国烹饪的特点 . A 以味为核心 B 致中和 C 大一统 D 以养为目的。 6 、四川著名代表菜肴是（ ）。 A 、樟茶鸭子 B 、白玉鸡脯 C、蚝油牛肉 D 、开水白菜 7 、卷的形式有 。 A 单卷 B 如意卷 C 相思卷 D反复卷 自己做 8 、下列属于平刀法的有（ ）。 A 、平刀直片 B、平刀推片 C、平刀拉片 D、平刀抖片 E、平刀滚料片 9 、鸡、鸭、鹅的初步加工，一般包括（ ）等加