[中式快餐的发展.docVIP

第一部分文献综述 1现代快餐业 1.1相关概念的界定 1·1.1快餐 快餐在其发展的50多年中，由于其迅猛的发展和J’‘泛的影响力，人们开始试图对快 餐做出科学的解释和界定。但到日前为止，还没有一种被普遍接受的定义。普来斯(Priee) 认为l”“】，快餐是包含如下四个特征的物质产品: a.产品的高易腐性，制作好的产品通常只能持续几分钟，在一些情况下数小时(如三 明治)。 b.产品的低交付服务时间，即快速的产品制作和服务。 c.产品包装的随意处置性，即适宜用手指食用，具有可以随意丢弃的包装，还可能有 随意丢弃的刀又、餐具。 d.相对较低的产品价格。 普来斯认为，重要的是把这所有的四个因素一起考虑，只有这样，才能观察到快餐与 其他餐馆产品的差别，即Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，Fd代表快餐产品，Rln代表相对 较低的产品价格，T代表产品的低交付服务时间，D代表产品包装的随意处置性，P代表 产品的高易腐性。 著名科学家钱学森将快餐业的涵义定义为:快餐就是烹饪的一[业化indusrtializatinoof cuisnie，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像_l二业生产那样组织起来， 用机器和机械动力取代了手工人力操作2]l。 原国内贸易部于1997年颁布的《中国快餐业发展纲要》认为，“快餐”是为消费者提 供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、 服务简便、价格低廉的特点。快餐企业既包括以标准化、[厂化和连锁经营为主要特征的 现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加_「几和单店经营为主的传统式快餐企业。【”“l 冯俊在其编著的《现代快餐经营与管理》【”7】一}弓中提出，快餐是一种薄利多销的餐 饮形式(见图)l，快餐店是一种薄利多销的餐饮食品零售点。 综合以上专家和学者对快餐含义的界定，所谓快餐，是餐饮业的一种特殊形式，它不 是正餐的简化，它包含了以下特征:a.产品生产标准化。.b制作和服务快速化。c.价格低廉化。 临街的地理位置 有吸引力的环境和气氛 一致、稳定的产品质量 大量顾低价 顾客快速流动低成本 》》销叩乡乡 有限的产品系列 特定的装饰效果 特定的门店布局设计 快速、完善的服务交付系统 食用方便的产品和可以丢弃的包装 不出售含酒精的饮料 服务时间的限定 各种类型的技术设备 快速的产品生产和制作 通过规模经营(连锁经营)降低 单位成获取规模她斋 产购送告生训采配广培 通过柜台销售方式与白助服务方 式，降低劳动成本 使用小时工降低劳动成本 使用一竹省劳动成本的设备 图1快餐本质属性释义l’:“l 1.1.2现代快餐与传统快餐 在中国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，英文“asftofo少，港台一带译为速食， 即食等，它体现了省时、方便、经济的特点3]l。为了区别于起源美国的西方快餐业，我们 把中国的快餐称为中式快餐(ChineseasftofodorChinese一styleafstofod)，起源于美国的西 方国家快餐称为西式快餐(W己setmasftofod)，中式快餐又有现代快餐和传统快餐之分。 现代快餐是相对于传统快餐而言的。传统快餐店大部份属于个人所有或由小单位经营， 较低的资金投入，雇佣家庭成员，简单的法律中请程序即可开业。依赖劳动密集，现场制 作和现场展示，使用简单的技术，很少使用市场营销技术4]l。这些店一般包括小吃快餐店、 移动外卖、大排档等。 现代快餐等同于快餐连锁经营151。它们被设计成供餐系统，在这个系统内，有经过科 学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的l作程序和规范。这个系统将生产出一致 的、标准化的产品。菜单是简单的，产品是有限的，这样可以限制顾客的选择余地，尽可 能使食品和饮料的准备_l二作变得简单、快速和有效率161。现代快餐一般提供包括店内就餐、 外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很 高的技术含量，通常要求很大的资本投入。现代快餐连锁经营己经对快餐业进行了革命性 的变革，它们己经削弱而且还将继续削弱传统快餐的地位，并将逐步扩大在快餐部分的市 场份额。 1.2现代快餐业的诞生和发展 现代快餐诞生于美国南加利福尼亚州，它和好莱坞电影、牛仔裤和流行音乐一起，成 为美国最重要的文化出口物之一7]l。从1937年麦克唐纳兄弟在帕萨迪纳开设第一家汽车餐 馆起(见表)l，它在美国的发展可以划分为三个阶段。 1.2.1汽车餐馆时期(1948年以前) 20世纪40年代初，在南加利福尼亚州，人们对汽车的酷爱改变了美国的形象和食品 消费方式。同时，美国高度发展的汽车文化也激发汽车餐馆的产生。“人们有了汽车甚至懒 到吃饭也不愿下车”:4l’】。装饰华丽而俗气、圆形、顶端塔尖高耸的“路边服务”的食品店， 抓住高