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时间的味道 食物中的化学 泡菜 泡菜是一种独特而历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品。它的制作是一种利用食盐的高渗透压作用形成有利于乳酸菌生长代谢的环境,进行以乳酸发酵为主,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利[1]。它含有丰富的维生素、氨基酸和乳酸,有解腻、开胃、健身的作用 泡菜 近年来科学研究者已对泡菜的制作方法、泡菜中的风味化学及呈味机理、发酵机理等进行了较系统的研究[2刊,但对泡菜发酵过程中化学物质代谢规律的研究较少。蔬菜在经过泡制后,所含有的各种化学成分的组成和含量都与新鲜蔬菜有很大不同,因为新鲜蔬菜在泡制过程中,既有物理性的渗透、扩散和吸收等造成原辅料之间的成分置换,又有微生物对蔬菜化学成分作用所产生的一系列生化学变化。 腊肉 腊肠 过年了很多人喜欢吃腊肉腊肠，腊肉 腊肠的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，但是腊肉含有一些化学元素易致癌。 腊肉 腊肠 吃过腊肉 腊肠的人都觉得这些东西不仅美味，而且保存时间长，受到人们的喜爱。但是这些含有大量盐的食物，与猪肉中的物质长期腌制在一起，产生亚硝胺，进入人体后又会形成二甲基亚硝胺，是一种