产品基础知识第二组产品基础知识第二组.doc

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产品基础知识第二组: 判断题(105题) 1.虾分为海水虾和淡水虾。( √ ) 2.海水虾分为养殖虾和海捕虾。( √ ) 3.南美白虾属于海捕虾。( × ) 4.南美白对虾壳薄体肥,肉质鲜美,含肉率高,营养丰富。( √ ) 5.海捕虾又称红虾、鹰爪虾,学名中华管鞭虾。分布于我国东海、黄海南部及南海,是浙江近海资源的优势品种。( √ ) 6.品质新鲜的虾的特征:(1)色泽:正常、呈现虾尾自然色泽;(2)气味:正常无异味;(3)组织:紧密有弹性。( √ ) 7.国内市场上,只有高档酒店才有狭鳕。( × ) 8.亚洲渔港常用虾原料为南美白虾。( √ ) 9.鳕鱼(学名:Gadus),又名鳘鱼,是主要食用鱼类之一。( √ ) 10.鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。( √ ) 11.目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯,日本产地主要在北海道。( √ ) 12.鲐鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,具有重要的经济价值。( × ) 13.国产鲐鱼鱼肉脂肪厚,为不饱和脂肪。肉质细腻,香而不腻。可生吃。是鲐鱼种品质最好的。( × ) 14.多春鱼:属胡瓜鱼目胡瓜鱼科,原产自日本的深海鱼,因其鱼肚中一年都有鱼籽,因此得名[多春鱼],又名毛鳞鱼、胡瓜鱼。( √ ) 15.鲽鱼的体形很扁,而且眼睛都长在同一侧。( √ ) 16.在脊椎动物中,身体左右完全不对称的只有比目鱼而已。( √ ) 17.比目鱼中,眼睛在身体右侧的称为鲆,在左侧的称为鲽。( × ) 18.贝类主要有扇贝、杂色蛤、牡蛎等。( √ ) 19.扇贝分为:虾夷贝、海湾贝、贻贝。 ( × ) 20.虾夷是中国古代对北朝鲜地区的旧称,因在北朝鲜地区发现此种扇贝,故取名虾夷贝。( ×) 21.花蛤的工厂加工品一般为冻煮真空杂色蛤、单冻蛤肉。( √ ) 22.常见藻类有紫菜和海带。( × ) 23.大连地区的裙带菜从营养价值和口感都要高于其他地区。( √ ) 24.裙带菜的工厂加工品一般为盐渍梗段、盐渍梗丝、盐渍菜芽、盐渍菜叶等。( √ ) 25.裙带菜梗段分为特级梗、一级梗、二级梗。( √ ) 26.裙带菜梗段一般加工为梗丝,主要做调味裙带菜;菜芽和菜叶也可做调味菜等菜品用。( √ ) 27.海带的工厂加工品为海带丝、海带结等。( √ ) 28.速冻:是将预处理的食品置于-18℃的装置中,在30分钟内通过通过最大冰晶生成带,以保证产品原有特色的过程。( × ) 29.我司产品有的属于速冻食品,有的不属于速冻食品 。( × ) 30.速冻食品分为速冻生制和速冻熟制。( √ ) 31.裹粉上浆工序要求控制好裹粉的涂裹量和均匀性。( √ ) 32.成型工序是指将相应食品通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。( √ ) 33.成型工序要求按照产品工艺需要,加工成型。( √ ) 34.裹面包屑产品的加工流程为:调味后的主料与辅料成型冷冻后经裹粉、裹面包屑后速冻而成。( × ) 35.亚洲渔港裹粉类产品按照被裹内容划分,分为虾类、鱼类、鱿鱼类、贝肉类。( √ ) 36.裹屑产品的裹衣是指产品外裹的面包屑和挂浆。( √ ) 37.面包屑和挂浆占产品重量的比例称为衣率。( √ ) 38.面包糠按工艺分有粗粒面包糠、中粒面包糠、细粒面包糠。( × ) 39.70g/枚的虾排的品名为“至珍鲜虾堡”,包装形式有保鲜膜卷装和彩盒装。( × ) 40.100g/枚的虾排的品名为“汉堡虾排,包装形式为保鲜膜卷装。( × ) 41.汉堡虾排产品的原料虾经全剥壳后、去肠线、开片到尾尖处理。( √ ) 42.目鱼大烤所用原料为北太鱿鱼。产品经去内脏、清洗、漂烫、去皮、调味、真空包装、速冻而成。( √ ) 43.目鱼大烤的包装规格有2种:300g*20袋和400g*20袋。( √ ) 44.300g/袋的目鱼大烤包装形式有100g*3枚/袋,150g*2枚/袋,300g*1枚/袋。( √ ) 45.400g/袋的目鱼大烤包装形式为200g*2枚/袋。( √ ) 46.目鱼大烤要在半解冻状态下切,完全解冻切会造成产品松散不成型。( √ ) 47.秘鲁鱿鱼使用前无需处理。( × ) 48.海鲜三合一加工时虾仁不需漂烫,鱿鱼圈和鱿鱼须经90℃漂烫7秒处理。( √ ) 49.常规品海鲜三合一包装时的原料比例为虾仁500g,鱿鱼圈和鱿鱼须各250g。( √ ) 50.桑巴虾串是用配制好的馅料做成虾球,经裹粉、裹浆、裹糠、用牙签每串串3个、速冻而成。( √ ) 51.凉菜系列产品的食用方法:加热解冻,开袋即食。( × ) 52.滑类产品食用方法的注意事项:产品解冻后顺时针搅拌1分钟左右,再涮制食用。( √

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