[红薯条的加工.docVIP

目录 材料与方法 1.1材料与设备 1.2工艺流程 1.3操作要点 1.4单因素实验设计 1.5正交试验设计 1.6评定标准 1.7结果记录 2. 实验结果分析 2.1单因素实验分析 2.2正交实验分析 3. 结论 4. 实习进程 5. 实习过程中出现的问题、原因及解决方法 6. 实验总结 附表：各组感官评定得分 红薯条的加工 1.1 材料与设备 1.1.1材料： 红薯1、、亚硫酸氢钠0.2％、氯化钙0.2％、柠檬酸0.3％。?1.2工艺流程 ??? 红薯拣选－去皮－切分－硬化－糖煮－糖渍－整形－烘干－成品。 ??操作要点? 1．选料选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，八成熟左右的红薯。 ??? 2．去皮、切分 用清水将红薯洗净，用刀去皮，然后切成的长条，称重后待用。 3．硬化柠檬酸0.3％ 亚硫酸氢钠0.2％、氯化钙0.2％、将上述红薯坯用含有02％氯化钙、0.2％亚硫酸氢钠的溶液1h—1.5h，直到透明或半透明状为止，迅速冷却。4．糖煮 将经过硬化的果洗净，除去残液后进行糖煮，采用法。糖煮操作步骤：35％的糖液，加入O．3％的柠檬酸调PH值为2.O～3.0，将糖液煮沸，倒入经护色和硬化处理好的原料后加盖煮沸，再敞煮lO分钟，敞煮时加l％蜂蜜，糖煮后在原液中浸泡时间可延长12小时 ??? 5、烘干 沥去糖液，将均匀放入烤盘，再将烤盘放入60℃--℃的干燥箱中烘8—10h，烘烤中间可对果脯进行整形，待烤至不黏手时即可。 1.4单因素实验设计 1．护色和硬化液配比浓度不同，对实验结果有一定的影响，本组实验中配比如下：（研究柠檬酸浓度的配比不同对实验的影响） 柠檬酸 蜂蜜 亚硫酸氢钠 氯化钙 配比的浓度 1% 0.2% 0.2% 0.1% 0.15% 0.2% 0.25% 0.3% 2.柠檬酸添加量对红薯条品质的影响（以糖煮时35%的糖液为基准 ） 本组实验中配比如下 糖煮时用柠檬酸的浓度 红薯条 糖液 添加的浓度 100% 30% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 3.糖液浓度添加量对红薯条品质的影响（以糖煮时用0.3%柠檬酸溶液调配为基准） 本组实验中配比如下 白糖 红薯条 柠檬酸 亚硫酸氢钠 氯化钙 添加的浓度 100% 0.3% 0.2% 0.2% 20% 25% 30% 35% 40% 1.5评定标准 感官评定参考标准 项目 评定标准 分数 色泽 黄色，均匀一致 1.5—2.0 褐色色，颜色不均匀 1.0—1.5 深褐色 0—1.0 透明度 透明清澈 1.5—2.0 昏暗，不透明 1.0—1.5 黑灰灰色 0—1.0 硬度 硬度适中，可弯曲，不会断裂 1.5—2.0 1.0—1.5 0—1.0 口感 正常甜度可口，口味独特 2.5—4.0 稍甜 1.0—2.5 过甜 0—1.0 2、实验结果记录及分析 对各组试验产品进行感官评定，记录结果，并分析结果