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农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度()以上生长2、酚酶在pH为多少时活性最大.）来进行水分调节的??? B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用??? D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是A） A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于A、-10 ℃ ；B、-12 ℃ ；C、-18 ℃ ；D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是A）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、水重金属促进褐变程度由小到大的排序是A、铜 铁 铅 锡B、锡 铁 铅 铜C、铁 锡 铜 铅D、锡 铁 铜 铅果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达可出锅A、70% B、66-69%C、50%D、80%乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°CB、30-35°CC、43°CD、80°C腌制用食盐应纯净，所用水应呈A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性果酒发酵的理想温度是A、25°CC B、37°CC、30°CD、43°C在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好A、脂肪B、水溶性戊聚糖C、淀粉D、蛋白质面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉B、面筋质C、脂肪D、粗纤维影响薯类淀粉沉淀的因子有：A）A、淀粉乳的浓度B、粒的大小C、pH值D、以上皆是淀粉制取的过程是A、生物过程 B、化学过程 C、物理过程 D、生化过程现在应用最为普遍的脱色方法是A、吸附脱色法 B、萃取脱色C、氧化加热D、离子交换树脂吸附水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的倍，,,A、3-4B、0.5---1.0C、2-3D、5-61、果蔬的败坏包括A.生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严2、影响酶促褐变的因素有A. 温度B. 微生物种类C.pH值D. 氧气E. 底物浓度、小麦籽粒由（）组成A、胚B、麦麸C、皮层D、麦毛E、胚乳、A、B、C、D、、影响淀粉糊化的因素有（A、C、D、E）A、水分 B、酸 C、碱 D、盐类 E、脂类、可用作生产淀粉的原料有（A、B、D）A、小麦 B、玉米 C、苹果 D、马铃薯 E、花生、淀粉的物理性质有（A、B、D）A、淀粉粒形状的大小 B、糊化 C、与酸作用 D、凝沉 E、淀粉的氧化、油料籽粒的结构包括（A、B、D），,,A、种皮 B、胚 C、胚芽 D、胚乳 E、珠心层、构成油脂的脂肪酸可概括为两类，即（B、E），,,A、硬脂酸 B、不饱和脂肪酸 C、油酸 D、亚油酸、油料清理的主要方法有（A、B、E），,,A、风选 B、水洗 C、蒸炒 D、烘干 E、筛选、蒸炒的目的是（A、C、E），,,A、凝聚油脂 B、软化 C、调整结构 D、粒度均匀 E、改善油的品质、(A、C、E)A、香蕉 ；B、草莓 ；C、苹果 ；D、柑桔 ；E、番茄 13、关于包装作用的描述，错误的是（A、D） A、可抑制产品呼吸；B、防止产品蒸腾失水；C减少病害交叉感染；D使产品温度下降；E、为商品提供贸易语言 14、下列能刺激乙烯产生的外界因素是（A、B、D） A、机械伤 ；B、高温 ；C、缺氧 ；D、冷害 ；E、高湿 15、下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（B、C） A、白甘蓝 ；B、柑橘 ；C、菠萝 ；D、番茄 ；E、辣椒 得分 评分人 三、判断改错题（本大题共14小题，每小题1分，共14分） 1、大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段潜伏感染形成的（√） 2、跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降；（×） 3、西瓜、草莓属于耐碰撞和摩擦的果蔬类型；（×） 4、月季红色花辨衰老时泛蓝，主要原因是其液泡中PH值下降；（×） 5、对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象；（√） 6、彩叶芋的块茎较耐低温,在150С下放置10天,不会抑制其发芽；（×） 7、采用干燥剂埋藏脱水法制作干花，需花大量精力和时间，故不宜用于大量规模化的干花生产；（√） 8、果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的产量和耐贮性；（×） 9、水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品；（×） 10、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗；（√） 11、根据呼吸商值的大小，可在一定程度上判断果蔬