凉皮调料配方.doc

凉皮调料配方陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方） ?大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。?10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，)? ?制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。 ?注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。 八角（一大把），小香（三把），花椒（三把），桂皮（十公分长约三只），草果（十颗）。用五十斤水熬，熬好以后可以放起来了。每次用的时候呈出来一些。大料谁大概三斤半到四斤。鸡精，味精个八十克左右。在调的时候不要在单独的加味精了。四斤大料水熬开。放进去鸡精，味精，使其充分融化就好了。这两个你可以相对的在调一下比例。根据个人口味来定。别听那些人吹牛自己的调料多厉害，说白了都是家了，樱什么的。只是不知道里边到底加的是什么东西，知道了以后自己多摸索几次就完全没问题了。闲樱什么的代价高的话，在弄辣椒油的时候，给里边稍微加点苦豆。也是吃着香，上瘾的。 放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。 ?4、第二天，取出 沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 ?5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。 ?6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间 要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。 ?二、调料水的做法： ?1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。?? 三、辣椒油的做法。? 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油中， 再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！?? 四、调凉皮了、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。? ?还有一种方法： ?1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 ?2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，? 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里 ?3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，? 在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片?（PS：?也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）? 4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，?偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 ?5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 ?6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）?里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 ?7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果?要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。再来就是调料：大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少