分子营养与健康饮食.docx

分子营养与健康饮食第二章四、、平均氮含量相当于蛋白质重量的 16%。食物蛋白质含量可通过测定氮含量(凯氏定氮法)，然后乘以 6.25(100/16)即可算出该食物中的蛋白质含量。五、必需氨基酸对成人有 8 种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴幼儿还应增加组氨酸。七、蛋白质质量与资源豆腐和臭豆腐食用菌的蛋白质组成第三章一、脂肪酸的分类：①饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键；②单不饱和脂肪酸：其碳氢链上有一个不饱和键(?C=C?)；③多不饱和脂肪酸：其碳氢链上有二个或二个以上不饱和键。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体；而以不饱和脂肪酸为主构成的植物油，在室温下则为液态。二、反式脂肪酸反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品及人造奶油中。反式脂肪酸能升高 LDL(低密度脂蛋白胆固醇)，降低 HDL(高密度脂蛋白胆固醇)。形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病三、必需脂肪酸：人体所需的必需脂肪酸有 3 种：亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)，但人体从食物中获得的亚油酸能在体内合成γ-亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是绝对必需的脂肪酸，但α-亚麻酸为ω-3 不饱和脂肪酸，人体不能合成。四、EPA 和 DHA 虽然都是长链ω-3 不饱和脂肪酸，但其生理功能却有一定的差别，在体内分布情况有差异。EPA 有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，所以 EPA 有明显的防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病发生的作用。DHA 主要分布于生物膜，人类脑磷脂和视网膜中 DHA 的含量很高。五、共轭脂肪酸共轭亚油酸：具有抗癌，抗糖尿病、减少脂肪沉积、减少动脉硬化、改变营养分配及调节免疫系统等生物学作用概括讲，CLA 在反刍动物中的来源主要为两方面，分别是通过瘤胃微生物氢化作用与动物体内源合成。（1）免疫作用（2）抗癌及防止动脉粥样硬化（3）抗氧化作用（4）抑制脂肪的沉积，提高瘦肉率共轭亚麻酸存在于反刍动物的肉和乳中CLNA 是α-亚麻酸的共轭形式，研究表明CLNA 具有细胞毒性、抑制癌症形成和改变脂代谢等功能六、脂类的生理功能及其在营养上的意义脂肪是必需脂肪酸的重要来源，植物油中富含多不饱和脂肪酸，如豆油、玉米油含有50%以上的亚油酸。脂类也是脂溶性维生素的食物来源，同时还能促进脂溶性维生素 A、D、E、K 和胡萝卜素的吸收。鱼肝油富含维生素 A 和 D，豆油等植物油富含维生素 E，棕榈油富含β-胡萝卜素。八、几种植物油最好的：玉米油九、碳水化合物单糖低聚糖多糖十、二醛基丙酮（DHA）1、用于化妆品工业2、提高猪的瘦肉率3、用于功能性食品4、抗病毒作用十一、乳糖不耐症、果糖不耐症十二、发芽糙米十三、矿物质（1）无机盐是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成成分；（2）维持机体的酸碱平衡和正常的渗透压，以保证机体的正常生理功能；（3）在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件；（4）构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒；（5）无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组成成分。例如盐酸对于胃蛋白酶，氯离子对唾液淀粉酶,镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类。十四、钙1、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分2、孕妇、乳母为了胎儿的生长和哺乳也需补充钙3、钙在维持神经与肌肉的正常兴奋性方面有着重要的作用。5、凝血。6、钙对促进体内酶活性和激素分泌也有着重要作用。十五、镁1、镁与心血管疾病 2、镁与神经系统疾病3、镁与免疫功能4、镁与糖代谢异常 5、镁缺乏症：镁缺乏症主要是由饥饿，长期呕吐、外伤和腹泻造成的。如果25天至100天内饮食中严重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受影响，会发生血管舒张等症状。在肌肉中注射硫酸镁可解除上述症状。十六、钾1、维持细胞的新陈代谢2、维持细胞渗透压及调节酸碱平衡3、保持神经、肌肉的应激性及心脏的正常功能十七、铁1、氧和二氧化碳的载体2、组成血液3、食物铁有两种不同来源，一为血红素铁4、食物铁的另一来源是非血红素铁十八、锌缺锌影响发育。缺锌可引起味觉异常，食欲下降，甚至出现异食癖，而加重生长发育停滞。缺锌影响性功能，少年青春期推迟，成人性功能下降等。缺锌还可出现上皮损伤，此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。十九、碘 1、“大脖子病”(甲状腺肿大)2、对智力发育的影响3、克汀病(cretinism)或称侏儒呆小病。二十、硒硒与维生素 E 之间有重要的协同作用，二者都具有强抗氧化作用，保护生物膜，可延缓衰老过