包子馒头面面观.docVIP

包子馒头面面观 近几年来有关包子馒头产品(steamed bread products)之研究逐被重视，可归因于馒头产品为中国北方之主食，据估计用于此项产品之小麦消耗量，占中国大陆地区生产及进口总量七成左右，而大陆地区因小麦生产不足，多需仰赖进口，主要进口国包括︰美国、加拿大和澳洲，因此各国学者无不对包子、馒头产品深入探讨，以了解影响其质量之重要因素，另伴随亚洲地区追求美式饮食风潮减退，包子馒头产品再度成为受欢迎的快餐产品，因此，食品营销业者为能有效推行此项产品，对于包子馒头产品起源、配方和质量指针有着迫切的需求。 ? ? 包子馒头产品被定义为︰发酵面团经蒸煮后所得产品。虽然包子馒头产品广于亚洲各国流行，其实际起源乃来自中国，而食用历史更可追溯至西汉时代，但于传入各国后，则随各国饮食习惯不同，衍生出不同种类之产。 ? ? ? 传统发酵面食产品主要区分成两类︰第一类为馒头产品，其为中国每日主要面食，甚而在长江流域以北地区，馒头产品更是三餐之主食，远较美国人对于面包食用频率高，且其多采每日制作并于新鲜状态下食用。此类型之发酵面食产品被称为〝北方型〃产品。 ? 第二种类型产品，其特色为包裹内馅，在中国称为〝包子〃，于中国南方、韩国、日本及越南等地区颇受喜爱，而所含内馅包括︰肉、蔬菜或甜馅料。其中一项深受喜爱的产品为广东人的〝叉烧包〃，其内馅为烧烤过的猪肉，另以蔬菜为内馅的产品则首推韩国的〝kim chee〃产品，其乃于包子中包入泡菜，而所谓甜包︰乃是包有红豆、莲蓉或奶酥等馅料的包子类产品。一般包子产品多被作为点心、宵夜食用。此类产品即称为〝南方型〃发酵面食产品。? 产品特性 ? ? ? ? ? ? ? 一般而言，不论为馒头或包子产品皆要求具有表面平滑、光亮，外型对称、高挺，表皮薄且柔软的特性，于色泽方面，则需外皮或内部皆呈白晰，而比体积(体积与重量之比)约为2.5～3.0。除此之外，对于产品外观亦要求其避免出现表皮皱缩、起泡，深色斑及外皮泛黄等现象，而产品内部之特性于两种不同类型产品间有所差异，其中南方型产品需具组织绵软，气室开放的特性，而北方型产品较不注重色泽与比体积，而对内部组织有所要求，需是密实有咬感之产品。但不论为何种类型产品皆不得具有干硬的外皮，黏牙的组织和极紧密的内部气室。? 主原料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 在包子馒头产品配方中，可区分成主原料和选择性原料，其中北方型产品配方，仅包含面粉、水和酵母等主原料，而南方型产品尚包括糖、食盐或酥油。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 包子馒头产品质量深受面粉之影响，以蛋白质含量10～11％、面筋强度中- 低之面粉具有最佳之产品结果。通常以低碾磨（60-65 ％）和低灰分含量之面粉，较易达成色泽白晰之产品，而蛋白质含量大于12％与面筋强度较强之面粉则较不适用。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 过去曾有学者以软麦进行试验，发现蛋白质含量与产品体积呈正相关，因此以软白冬麦或软红麦制作产品时，蛋白质含量高有较佳之体积表现。相对地，若使用硬红春麦或硬红冬麦等具高蛋白质含量之硬麦为原料，将对产品体积造成不利之影响。由此可知，蛋白质含量并非影响包子馒头质量之主要因素。另有学者利用硬麦与软麦为原料，制成土司面包与馒头进行比较，发现土司面包之体积与蛋白质含量和面筋强度呈正相关，但土司面包之体积却与馒头体积无显著相关性，显示另有因素影响馒头之体积，因此有关土司面包烘焙实验的结果，无法用于预测馒头产品之质量。进一步推测影响馒头质量之因素，可能与面筋组成份或醇溶蛋白-麦榖蛋白之比例有关。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 另一项土司面包与馒头之差异为发酵后面团高度，一般而言土司面包制作时，发酵后面团高度高者烘焙后产品高度越高。但于包子馒头产品制作时，面团发酵高度低者蒸煮后高度较高。此外，同土司面包之炉内膨胀（oven ? spring），包子馒头亦具有蒸箱膨胀(steamer spring)现象，即包子馒头于蒸箱中体积之膨发，其原因包括︰加热时酵母活性增加，释出挥发性气体进入面团气室中，渐使气体溶解度降低，加上由水溶液相释出之二氧化碳气体，最后造成气室之膨发。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 水为包子馒头制作所需之主原