发酵工艺学重点知识.doc

发酵工艺学 一 选择题 1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（ C ） A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20° 2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：(A) A.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖 B.葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖麦芽三糖 C.蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖麦芽三糖 D.蔗糖果糖葡萄糖麦芽三糖麦芽糖 3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液 4、1892年华侨张弼士在（ C ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。 A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州 5、能够除去带正电离子的去浊措施( D ) A.冷冻过滤法 B.吸附法 C.离子交换柱吸附过滤法 D.膜过滤 6、酿造绍兴酒的糖化发酵剂( C ) A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母 7、唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（ A ） A.兰陵美酒 B.清酒 C.红曲黄酒 D.绍兴酒 8、酱油酿造的微生物的最优选择是:（ A ） A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉 9、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A） A.17% B.20% C.5% D.10% 10、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A) A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲 二 判断题 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。（ √ ） 2、黄酒是我国最古老的酒种。（ √ ） 3、纤维类物质是自然界中的可再生资源。（ √ ） 4、采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以茅台酒为代表。（ √ ） 5、高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。（ × ） 正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 优质香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。（ × ） 正确答案：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。 浓香型白酒的生产主要采用清渣法。（ × ） 正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。 8、半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解。（ √ ） 9、起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较高的地区。（ × ） 正确答案：起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。 10、一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。( √ ) 11、二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐法。( √ ) 白兰地是一种蒸馏酒。( √ ) 13、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( √ ) 14、对于葡萄酒而言，乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。( √ ) 15、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。( √ ) 16、夏季气温、地温较高，有利于汾酒的生产。( × ) 正确答案：夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产。 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜冬季饮用。( × ) 正确答案：清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜夏季饮用。 三 填空题 贮存容器通常有三种形式，即 橡木桶 、 水泥池 和 金属罐 。 2、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入 糖浆 。 3、酒石稳定可采用的方法： 添加偏酒石酸 、 离子交换 、 冷处理（自然冷处理和人工冷处理） 。 4、对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加 二氧化硫 ，以防止白葡萄酒的氧化 5、1892年华侨张弼士在 烟台 建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。 6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 固态发酵 和 深层液体发酵 。 7、 淀粉质原料 是生产酒精的主要原料，占到80% 。 8、先 培菌糖化 后 发酵工艺 是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。 9、白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 10、绍兴酒酿酒方法分 淋饭法 和 摊饭法 两种。 11、绍兴酒以 糯