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第 八 章 微生物与食物中毒 一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。 四、确保食品安全 (3 )、引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品 主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋