淀粉的种类和使用概论.pptVIP

泰莱变性淀粉捷成洋行 主题 变性淀粉的介绍 怎样为您的产品选择最适当的淀粉 淀粉新的应用介绍 使用淀粉过程中因注意的问题 什么是淀粉? 玉米淀粉 木薯淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 基本的淀粉结构 直链淀粉的重要性 支链淀粉的重要性 原淀粉:直链淀粉的功能 为什么淀粉会变稠? 淀粉粘度的形成 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 淀粉开始变稠的温度称为 ‘ 糊化温度 ’ 淀粉粘度的形成 水合特性- 原淀粉 原淀粉的使用 糖果制模 水份控制 磨糖 撒粉 为什么要使用变性淀粉? 通过化学变性能够提高: 冷冻/解冻的稳定性 热、酸和剪切稳定性 质构和口感 加工过程中操作性 货架期稳定性 产品的处理 淀粉的变性方法 化学变性 化学变性 糊精 糊精 提高: 稳定性 成膜性 粘 性 吸湿性 色泽 降低: 分子量 糊精的应用 填冲剂/粘合剂 载体 面糊 被膜剂 化学变性 氧化淀粉 氧化淀粉的特性 抑制成胶性 提升: 颜色更白 干物料的流动性 降低: 粘度 凝胶温度 细菌总数 氧化淀粉的应用 滚面包屑 压片 避免罐装产品中嗜温菌的出现 撒粉 化学变性 稀薄化 酸水解 酸水解 稀薄化的作用 降低分子量 产生更多的还原端 酸/酶处理可以单独也可以综合使用 产生非常独特的功能 稀薄化变性淀粉主要有: 糖果淀粉 提高: 透明度 凝胶强度 降低: 热糊化时的粘度 (Thin-Boiling) 糖果淀粉 凝胶糖果 焙烤产品夹心馅料 凝胶产品 肉制品 稀薄化淀粉: STA-SLIM? 提高: 类似脂肪细腻的口感 成膜性 光滑度 持水能力 降低: 粘度 稀薄化淀粉: STA-SLIM? 沙拉酱 焙烤产品 肉制品 乳制品 涂层 稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体 Dextrose Equivalent (DE值) DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的百分比 DE 值越高意味着水解程度越高 麦芽糊精和玉米糖浆固体 麦芽糊精 - 20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米 麦芽糊精和玉米糖浆固体 麦芽糊精的应用 人工甜味剂 饮料冲剂 汤料和调味料 糖果 香精载体 餐后甜点 玉米糖浆固体的应用 糖果 冲剂 调味品 糖霜 沙拉酱 花生包衣 化学变性 交联变性 交联变性 交联淀粉 Crosslinking 交联变性淀粉 提高: 热稳定性 酸稳定性 剪切耐受性 降低: 粘度 水合作用 交联变性淀粉的应用 高酸产品 番茄酱, 沙拉酱 热灌装产品 派的夹心, 焙烤产品的上光 无菌产品 布丁, 芝士酱 高温杀菌产品 汤料, 肉汤料, 酱料 化学变性 取代变性 取代变性 取代变性 取代变性 提高: 冻融稳定性 持水能力 峰值粘度 透明度 降低: 老化 糊化温度 取代变性 用于取代变性的物质有 Propylene Oxide 环氧丙烷 Acetic Anhydride 醋酐 Octenyl Succinic Acid 辛烯基琥珀酸 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉 第一代的取代变性淀粉 与未经变性的淀粉相比,更好的水份控制 提高透明度 羟丙基淀粉 羟丙基淀粉的特点 提供非常好的冻/融稳定性 提高糊化透明度 提高对产品水份的控制 对产品老化的良好控制 辛烯基琥珀酸淀粉 Octenylsuccinate Starch 具有亲脂性的特性 对产品中脂肪的良好控制 Provides Moisture Barrier 非常好的包埋特性 复合变性 复合变性 复合变性淀粉 广泛应用于食品工业 交联和取代程度可以按需要来控制 几乎适合于所有的加工工艺条件 提供多种多样的质构或流变性特征 复合变性淀粉 复合变性淀粉 冷冻食品 加工食品 中性或酸性体系 高温长效杀菌产品 肉制品 乳制品 淀粉的糊化过程 淀粉的处理 未糊化好的淀粉 粘度很低 淀粉颗粒小 色白 有淀粉味 淀粉的处理 糊化良好的淀粉 淀粉颗粒大，饱满完整 粘度达到最高值 细腻滑爽的质构 淀粉的处理 糊化过头的淀粉 淀粉颗粒破碎，成片状 粘度会降低 不能满足客户的要求 长的，纤维状的质构 淀粉的处理 淀粉糊化过头一般会在以下几种情况下出现: 温度过高 在高温下保持时间过长 高剪切 酸度很高 时间/温度对淀粉的影响 淀粉处在加热过程中将会继续被烹煮 如果热处理的时间控制不严格，淀粉过量烹煮的情况将会出现 加热/冷却速度的改变会影响到淀粉的质量 时间/温度对淀粉的影响 在高温下保持时间过长 热包装和在产品未冷却的情况下装托堆积 高温长效加工工艺 无菌工艺 酸对淀粉的影响 在加热的情况下有酸的存在,更易使淀粉糊