[吧台培训资料.doc

吧台外场培训资料 咖啡类 1.蓝山咖啡：以山脉命名，产于牙买加的加勒比海，口感：清香甘柔而滑口，又具有微苦微酸的味道，回味甘甜。属于中度烘焙豆 2.特级畔山咖啡：调配豆，成分为；哥伦比亚120克 曼特宁120克 碳烧80克，口感：此款咖啡:带有浓烈的香味,（浓香型咖啡）苦醇十足,,略带微酸酸,回味甘甜浓郁产 3.畔山咖啡：调配豆，成分为；哥伦比亚100克 曼特宁80克 摩卡50克，口感，调配:属中性咖啡，味道香浓,带微酸,略苦,回味平缓.无 涩味 4.夏微夷可那；产于夏威夷火电山区，口感：香醇、而滑口、酸度适中 香味：诱人富有坚果味，属中度烘焙 5.摩卡咖啡；以产地命名，产于伊索比亚的埃塞娥比亚，口感：香味：浓郁的果香及草腥香，饮之润滑可口浓醇带微甜，有柔和的果味酸味，属浅式烘焙 6.哥伦比亚；以国名命名，产于哥伦比亚，口感，具有酸中带甘，苦味中平具高度香气，味道相当浓郁。特点具有独特的酸味及醇味。中度烘焙 7.巴西；以国名命名，产于巴西，属中性咖啡，口感：香味：淡雅型，香味居中，微苦，微酸，略甘，特性温和，中度烘焙 8.炭烧；烘焙咖啡，属法式烘焙，口感，带有极重的碳香味，口味浓郁醇厚，有较重的焦味，回甘弱，口味高雅而特殊，适合男士饮用。 9.曼特宁；以地名命名，产于印度尼西亚的苏门答那，口感，焦糠般特殊香味，气味香醇，酸味适度带有极重的浓香味，口味较苦，回甘强，没有柔和的酸味。维也纳烘焙。 10.曼巴咖啡；属调配豆，成分，曼特宁及巴西，比例为%50，口感；气味香醇。,微苦，带有柔和的酸味，回味平和。 11.意大利咖啡；烘焙豆，属意式烘焙，是一种意大利风格的咖啡，外观色黑而油亮，冲泡出的咖啡风味浓郁，强烈，一般不作为单品饮用 二，咖啡的四味一香。 香味?香味是咖啡品质的生命，咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、醇、乙醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的生要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道，因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。? ????(2)苦味? 咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分，一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药里特征的重要物质，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。? (3)酸味? ?酸味一定会受生豆的品质和品种而影响， 其实所有的咖啡都有酸味，（如番茄和梅子的酸柠檬、苹果、橘子），或是汽水的感觉因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸；不过这些酸在高湿时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。? ? ? (4)浓醇和甜味? ????一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦碳化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度是热作用之产物，在烘焙及滤泡的过程中，如果热处理过度，甜味较易丧失掉。?  ? 丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“泡好最好尽快喝完”的说法。 ? 脂肪：脂肪，在风味上占极为重要的角色，脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。 ? 蛋白质：像是滴滤式泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 ? 糖份：在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 ? 矿物质：有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。 ? 粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调。 ? 咖啡的香苦酸醇：咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。咖啡香味会随热度起变化，也即得以为什么咖啡要在最短过程的时间和热度饮用，让咖啡产生最适合的成份比。 咖啡与人体的健康（见附表） 二，皇家咖啡：在咖啡里白兰地来显示自己的皇家气质，因此得名 卡布基诺最早源于意大利，浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修道士所穿的深褐色道袍它口感香醇、甜、浓、苦的滋味 爱尔兰咖啡是一种既像酒又像