[手冲、虹吸壶咖啡制作.doc

课时22手冲咖啡制作简介： 手冲咖啡其实是最能体现咖啡原味和个性的制作方式，对于咖啡师来说，想在店内或家里自己动手 制作咖啡，手冲咖啡可以说是一种既简单易学又充满情趣的一种方式。 1.手工咖啡四要素，也是我们所称之为“好咖啡”的四大条件： 优质无瑕疵咖啡生豆； 新鲜烘焙好的咖啡豆； 新鲜研磨的咖啡粉； 新鲜冲煮好的咖啡。 2. 手工咖啡造成味道被破坏的因素： 咖啡粉的研磨度（粗细一致的研磨度，会尽量不影响成品）； 粉量 水温 水量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间，是要素里边最难控制的，最容易让咖啡走味的过 程） 时间 注：理论上，以上5点的各个要素好好处理，味道就不会出错，严格来说第4点的控制最困难，也是 最容易让咖啡走味的过程。但事实上，味道的失误（主要是酸味与苦味失衡）在允许的范围内不算出 错，一些小失误是可以被接受的。 3. 手工咖啡的水温： 新鲜烘焙的豆子（烘焙两周以内的豆子）会排出大量的二氧化碳，所以这种状态的咖啡粉注入90 以上的热水，产生一般的“闷蒸”的情况，反而会喷出泡沫，使味道变差（刚烘焙好的豆子若使用滤纸滴滤法或瑞士金滴滤法，要以80以下的较低温度缓缓萃取。） 另一方面，烘焙两周（非排气阀包装袋包装咖啡，特指放在咖啡密封罐内的咖啡，常温保存）以上 的豆子， 以上的高温才能让咖啡释放出味道与香气，避免味道过于淡薄。 水温不只受到豆子新鲜程度的影响，也会依照烘焙度而改变。一般一来说，“深度烘焙适合稍微低 温（75~79℃）或中温（80~82℃）浅度烘焙适合中文或稍微高温（83~85℃）”。 4.控制热水量： 最难控制的部分就是“手冲咖啡热水的量”， 如：注入的水流大小，注入方式等。（注水注意事项请见后文内容）。 首先，所需工具简单易操作，主要包括： 手冲壶：手泡咖啡的水壶与一般水壶不同的是它的嘴比较细，而且壶嘴位于壶身的下部位置，这样的好 处是便于调节水流粗细，控制水流。 滤壶：一般为透明玻璃壶，有刻度，易观察水量。 滤器：滤器分为单孔、双孔及三孔。 滤纸：滤纸一般是跟滤器配套的，什么牌子，规格大小的滤器对应相应的滤纸。 温度计：对于初步操作的人来说有助于更好的调节水温。做咖啡一般水温在83~85℃左右，水温过高 则容易苦涩，水温太低又容易萃取不足。 二、具体操作步骤： 1、折滤纸 把滤纸的侧面和地面边缘沿折痕反方向折叠，折叠要整齐平稳，而且侧面和底面折叠的方向是相反的。 然后用手将折痕处压平，把它撑开成圆锥状。(如下图) 2、磨豆 咖啡豆用量： 一般一杯咖啡用豆10克，两杯18--20克，三杯25克左右，根据个人喜好可以稍作调节，用专门的咖啡 豆量勺，一勺是10克的量。 研磨度： 一般手冲咖啡属于粗研磨。这是由它的萃取方式和萃取时间决定的，短时间快速萃取如意式浓缩一般用 细研磨，而手泡咖啡如果研磨过细，味道则会太苦，而且咖啡粉容易堵塞滤纸。 同时，研磨度还要视烘焙深度而定。越浅烘焙的豆子研磨度应该越粗。 3、咖啡粉盛装： 将磨好的咖啡粉装进滤纸，放入滤器，双手轻轻摇晃滤器，保持咖啡粉表面水平。 4、温杯： 将烧开的水倒入水壶，然后将水在注入滤壶，将滤壶温热然后倒回水壶，这样一是保持器具温热，同时 也可将高温的开水降到83~85℃左右的适当温度。 至此，萃取前的准备工作就绪。开始进入最关键的步骤。 5、萃取； 闷蒸咖啡： 用大约10毫升的水，将水流控制的极细极柔和，如春雨滋润麦田般轻轻注入咖啡粉，将整个咖啡粉淋 湿并滋润。这个过程主要是让咖啡粉例子得到膨胀，排出里面的二氧化碳气，为下一步注水打好基础。 闷蒸好的咖啡粉会像发好的面包一样，表面膨胀成丰满的弧状。 第一次冲泡： 闷蒸过后大约20——30秒开始第一次冲泡。以咖啡粉的中心点为圆心，用适当细的水流画圆的方式注 水，切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉 平面3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量的60%。 第二次冲泡： 一泡后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同一泡。注水量占30%。 第三次冲泡（也有人会不进行3泡）： 收尾的一步，水量一般占10%左右。 三泡之后将滤器与滤壶分离。 咖啡粉残渣 将咖啡倒入杯中 6、整理清洁 1、用热水清洗掉滤壶里的咖啡残液。 2、将咖啡粉残渣连同滤纸一起倒掉，清洗滤器，并将工具归位。 3、最后，便可以尽情享受新鲜出壶的美味咖啡了！ 三、滴滤咖啡（滴滤咖啡）冲泡咖啡注水姿势要领 刚刚接触手泡咖啡的咖啡师来说， 可能一个主要的问题就是：在初学阶段，原来看似简单轻便的手 冲壶拿在手里突然变得重千斤，水流调节也