[手抓饼操作及配方.docVIP

手抓饼酱料 郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）?制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。?如果加点肉松或海米茸味更佳。?那种酱是由盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料制成的。注意事项 　　家酱香饼酱料是关键，正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成，在制作酱料的过程中分量，时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。 制作材料 　　酱类： 盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制 面的配方：特精粉,水,糖,绝密粉,发酵粉等。 纯天然配料，不含任何添加剂。 手抓饼操作及配方 手抓饼原料采购 一、面粉: 面包粉或高筋面粉 筋度30%，吸水率50% 二、猪油： 纯香猪油 20公斤/桶 180元 三、色拉油: 大豆色拉油 四、葱： 新鲜香葱 五、操作台： 最好钢化玻璃 厚度10mm 尺寸长100cm 宽80cm 六、擀面锤： 最好为不锈钢 七、和面机： 25kg-50kg 打蛋型 手抓饼制作流程及规范 配料表： 面粉 500克 专用粉 33克（JY粉） 温水 260克（40℃） 芝麻 6克 葱花 3克 混合油 20克（猪油 色拉油 3︰7） 面团制作： 一、和面 1、手工和面 将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。 2、机器和面 将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。 二、醒面 将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。 三、擀饼 将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油（每个饼约10克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。 四、做团 将擀好的饼涂25克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。 ● 冷藏 冷藏温度 -18℃ 冻实 24小时为好 ● 解冻 扒饼前2小时室温解冻为宜 如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻 ● 压饼 解冻好的面团放入压饼机压制成饼 ● 扒饼 1、扒炉温度150以上，不得超过200℃，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。 2、扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。 3、撒料出炉 注： 1、解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。 2、混合油需保持液态，如凝固需加热融化。 3、面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握），防止面变酸。 核心配料（JY粉配方） 食盐 80克 味素 30克 白糖 80克 麻花酥 20克 吉士粉 50克 面包粉 70克 复合磷酸盐 60 克 香兰素 40克 以上原料加起来=小包装430克/袋 做10斤面的，一定记住！配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。 5