稻米品质的形成与调控材料.ppt

第四节 稻米品质的形成与调控 一、稻米品质及其评价方法 我国稻米品质的评价与方法 ①加工品质 ②外观品质 垩白发生机制 ③蒸煮与食味品质 ④营养品质 ⑤卫生品质 米质评价新方法和手段 我国稻米品质现状与优质稻谷的标准 二、稻米品质的形成 （一）水稻品种与品质的关系 本节知识点 稻米品质概念 稻米品质评定方法 稻米品质的形成与调控 保质贮藏 * * 一、稻米品质及其评定方法 二、稻米品质的形成 三、稻米品质的调控 四、稻米品质的保优贮藏方法与技术 　我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。 　反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等 　评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 　我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不等，它是加工品质的重要指标。 　或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。 　垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。 垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。 垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。 透明度指精米在光透视下的晶亮程度。 粒形通常以长宽比表示。 　米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等)，反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。 　直链淀粉含量(除糯米＜2%外)一般为6~34%，分成极低(＜8%)、低(8~20%)、中(20~25%)、高(＞25%)4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。 　糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。 　胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。 　指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。 　稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。 　主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅) 等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。 热分析方法 米饭质地分析法 形态分析法 近红外法 X-射线衍射法 核磁共振法 高效液相色谱法 　中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是，目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水平不高。 　稻米品质标准农业部于1986、1988年分别起草了《食用稻米标准及其测定方法》。1999年，国家质量监督局在此基础上颁布了新的国家标准。 　加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。 　在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯差。 　稻米蛋白质含量籼稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%），蛋白质含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。 三、稻米品质的调控 　稻米品质的气候生态 　土壤生态条件对稻米品质的影响 　栽培措施对稻米品质的影响 　环境污染对稻米品质的影响 (二)环境条件及栽培因素对品质的影响 　水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子，光