教你如何做麦芽糖.docVIP

教你如何做『麥芽糖』 東平國小 林淑芳老師2008.11.19 原理 麥芽糖是利用「芽菜植物」和「糯米」製作而成。 「芽菜植物」－提供「酵素」（水解澱粉酶） 簡單的說，「芽菜植物」就是指「發芽中的植物」（多指種子未完全脫落），並沒有特定哪一種植物。做麥芽糖要利用「芽菜植物」的原因是： 種子 在 發芽過程中 會 釋放出 「酵素」（水解澱粉酶） 將 澱粉 水解成 麥芽糖。 我們都知道，植物行光合作用可以製造養分供自己生長；但剛萌芽的種子無法進行光合作用，於是得靠種子內部的變化得到養分供生長。沒有發芽的種子就沒有酵素，因為當種子吸水後，種子內部才能開始釋放出酵素；於是在種子發芽過程中，這些酵素會將種子內部的澱粉轉化成葡萄糖（養分），供自身植株生長。我們就是要擷取這些酵素去轉化糯米中的澱粉，就能轉化成麥芽糖（所以要搶在種子脫落前下手~~）。 「糯米」－提供「澱粉」 不管什麼種類的米都有澱粉，但若要製作麥芽糖，就必須使用糯米（長、圓糯米或黑糯米都可以），不能使用一般的秈米或梗米。這跟澱粉分子構造有關。 原因如下說明~~ 1.「麥芽糖」是從「澱粉」構造分解而成的。 澱粉為「多醣」構造，麥芽糖是「雙醣」構造，最熟悉的葡萄糖是「單醣」構造。簡言之，芽菜的「酵素」會將「多醣」構造水解成「雙醣」構造；當然「雙醣」也能再被分解成「單醣」。（換句話說，酵素就像把刀子，把澱粉多醣構造切成