徐微-大豆06第三章传统大豆制品-天培与纳豆.ppt

第三章 传统大豆制品 第六节 天培与纳豆 第六节（一） 酱类制品 一、酱的概念及其分类 一、酱的概念及其分类 （一）酱的概念 酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 备注：醯（xī醋的旧称）； 醢（hǎi 用肉、鱼等制成的酱； 古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱）。 一、酱的概念及其分类 （二）酱品的生产历史 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在?论语乡党篇?中有“不得其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 一、酱的概念及其分类 （二）酱品的生产历史 3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲 一、酱的概念及其分类 （二）酱品的生产历史 4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 5、新中国成立