油脂的分类及作用.doc

油脂的分类 猪油 ：猪板油 —— 从猪腹部的提炼的板油质量最好； 酸价 ≤ 0.8；色泽洁白，具有温和香味。 猪膘油 ；猪网油 —— 酸价 ≤ 1.5；常带有不愉快的气味。 熔点： 36 — 42 oC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不 流动的特性；达到熔点变为液体。 特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。 2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。 3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。 4、动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康） 油脂的分类 天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。 成分： 含8% — 15% 脂肪、14% —16%水 及0.5% — 2%的非 脂肪固形物。 熔点： 28oC — 34oC 凝固点：15oC — 25oC 特点： 1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性； 2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）； 3、含有特殊的芳香和营养价值； 4、操作要求高； 5、价格昂贵。 油脂的分类 精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、 豆油、葵花子油 和 混合植物油。 制作方法： 从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工 制成。 特 点： 不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味， 适用于不同要求的食品加工。 油脂的分类 低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40oC — 42 oC左右，再掺和 熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。 特 点： 1、在常温下具有一定的可塑性； 2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高； 3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳； 4、起酥性不好。 油脂的分类 起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。 特点： 1、 具有良好的可塑性和稠度； 2、 当中加入了乳化剂，起酥性好； 3、 无色、无味。 —— 乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气 体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。 油脂的分类 人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、 食盐、色素、香料 和 水加工而成。 成分： 含16左右的水分。 特点： 乳化性和操作性比天然奶油好； 但风味不如天然奶油来得自然； 价格适当； 被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。 —— 新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。近 年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。 油脂的作用 调节面团中面筋的形成： 蛋白质 — — 吸水 — → 面筋 油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状， 1、 由限制里面筋性蛋白质的吸水作用，使面筋形成量少， —— 一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应降低1%； 2、 面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成 大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合； 3、 从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。 油脂的作用 增加面团所包空气的量： * 在搅拌机高速搅拌下，油脂能卷入大量的空气，使之形成 无数微小的气泡，并形成气泡核。 * 当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品体积增大，提高产品酥松度。 油脂的作用 （三）提高面团的润滑性： 蛋白质和淀粉 —— 吸水 —→ 呈粘性 （加水越多，粘性越强） 油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜， 使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀。 能使面团显得油润光洁。 —— 改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和 烤盘等粘附。使操作顺利进行。 油脂的作用 （四）改善口感和风味： 品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松； 其带有良好的自然香味，能让所做出的面包、西