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牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉拉面的灵魂。对于汤来说，调料起着非常重要的作用，在牛肉面煮肉、调汤、炸辣椒油的过程中都用到了调料。 新课讲授 花椒 1、花椒简介 花椒，落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂。花椒除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用。直径4 ～5mm。略呈球状，裂开为两瓣。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。花椒，分布于我国北部至西南，我国华北、华中、华南均有分布。四川汉源花椒，古称“贡椒”，自唐代元和年间就被列为贡品，长达一千余年，史籍多有记载。今日之川菜百味，更是“麻”字当头，而正宗川味，其椒必取自汉源，汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等佳肴的制作。 2、营养分析 果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。 (1)． 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲 (2)． 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用 (3)． 服食花椒水能驱除寄生虫。 3、烹调用途 为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。 (1)．炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻 (2)．把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口 (3)．腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 4、牛肉面用途 兰州牛肉拉面煮牛肉、调汤、炸辣椒油的主要调料之一，兰州牛肉拉面的花椒主要以甘肃武都产的为主。 5、花椒鉴定方法 (1) 壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。 (2) 手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。 (3) 顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。 (4) 用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。 6、假花椒鉴别 眼观法”：真花椒绝大部分中间裂开，有开口，外壳色泽棕红或棕黄，每颗大小颜色不全一样，壳内侧颜色为白色，有少量黑色籽粒。真胡椒为黑色或灰白色圆形颗粒，颜色不均，外壳有一小黑点。假花椒、胡椒具有颜色一致，形状大小均匀的特点，假花椒表面致密无开口，同等体积较真花椒重。 “鼻闻法”：正常的花椒、胡椒带有特有的香味，假的则没有；“手搓法”。真花椒手搓较软，搓揉后有正常花椒外壳碎片，无**渣子产生，真胡椒不能搓碎 “口尝法”：真花椒有特有的麻味，胡椒有香辣味。而假的无味，或有咸味，咀嚼易粉碎。 二、胡椒 1、胡椒简介 胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。 当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干后，即成黑褐色，取下果实，通称黑胡椒。如全部果实均已变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，则表面里灰白色，通称白胡椒。胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。我国与1951年从马来西亚引种，现在广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种。 2、营养分析 果实含有胡椒碱、胡椒林碱、辣椒碱和胡椒油碱A、B、C等成分 (1).胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化； (2).胡椒的气味能增进食欲； (3).胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒； (4).胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒； (5).黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴； (6).白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。 3、烹调用途 胡椒有强烈的芳香和辛辣，有去腥解膻，开胃增食作用。用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。 黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。 4、牛肉面用途 兰州牛肉拉面煮肉和调牛肉汤是将其作为主要调味料之一食用，主要用于祛除牛、羊肉的腥、膻味、增加香味。 5、鉴定方法 黑胡椒果实近圆球形，直径3-6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色，气 芳香，味辛辣。以粒大、饱满。色黑、皮皱、气味强烈者为佳。 白胡椒果核近圆球形，直径3-6mm。最外为内果